I frutti minimamente lavorati sono un'alternativa ai prodotti lattiero-caseari per fornire probiotici e l'industria alimentare propone la protezione biologica contro diversi fattori che ne influenzano la vitalità.
Ricercatori dell'Università Nazionale de Mar del Plata (Argentina) hanno aggiunto il Lactobacillus rhamnosus probiotico CECT 8361 a rivestimenti commestibili a base di alginato, arricchiti con inulina e oligofruttosio, e applicati su mirtilli freschi. I risultati della ricerca sono stati pubblicati online lo scorso 17 gennaio sulla rivista Food Research International.
"La vitalità probiotica, i parametri microbiologici, di qualità fisico-chimica e sensoriale dei mirtilli sono stati monitorati durante 21 giorni di conservazione refrigerata - spiegano i ricercatori - Inoltre, L. rhamnosus CECT 8361 è stato testato per il suo effetto antagonista nei confronti di Listeria innocua ed E. coli O157: H7, inoculati nei mirtilli".
In modo vantaggioso, i composti prebiotici hanno permesso di migliorare la vitalità probiotica con conteggi superiori a 6,2 log CFU/g per l'intero periodo. Il conteggio dei microbioti nativi è rimasto sotto livelli sicuri.
"La qualità visiva complessiva, l'odore e il sapore sono risultati accettabili fino al 14° giorno di conservazione. Per quanto riguarda l'attività antimicrobica, L. rhamnosus CECT 8361 è stato in grado di ridurre la carica di L. innocua nei mirtilli inoculati di 1,7 log - concludono i ricercatori - Questi risultati incoraggiano e supportano l'ulteriore implementazione di nuovi alimenti a base di frutta con proprietà multifunzionali".
Fonte: María Florencia Bambace, María Victoria Alvarez, María del Rosario Moreira, 'Novel functional blueberries: Fructo-oligosaccharides and probiotic lactobacilli incorporated into alginate edible coatings', 2019, Food Research International.