Presso il Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg è in corso un progetto di ricerca denominato "Apfel-Fit" che si prefigge di caratterizzare geneticamente 500 varietà di mela antiche e moderne eseguendo successivamente, su 100 di esse, una dettagliata analisi chimica per l'individuazione delle sostanze di rilievo nutrizionale, come polifenoli, zuccheri, vitamine, minerali e acidi della frutta.Durante il progetto Apfel-Fit sono stati condotti anche i primi esperimenti su varietà moderne a polpa rossa, ricche di antociani (cfr. FreshPlaza del 28/08/2015).
Varietà antiche ad alto potenziale antiossidante
Le analisi, eseguite mediante tecniche di cromatografia liquida, hanno finora fornito dati interessanti sulla concentrazione nelle singole varietà di mela di sostanze rilevanti per la salute e, in particolare, i polifenoli.
Concentrazione di polifenoli nella polpa in diverse varietà di mele
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Come evidenziato dalle figure sopra e sotto, il tenore di polifenoli varia nettamente fra polpa e buccia: mentre nella buccia prevalgono flavonoli e flavanoli, la polpa racchiude, oltre ai flavanoli, anche forti dosi di acidi idrossicinnamici. Il contenuto di polifenoli presenti complessivamente nella buccia è addirittura triplo rispetto a quello della polpa.
Concentrazione di polifenoli nella buccia in diverse varietà di mele
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Va notato, tuttavia, che la concentrazione di polifenoli nella polpa delle varietà antiche, per esempio nella "Edelböhmer", è quadrupla rispetto a quella presente nelle varietà moderne, come "Golden Delicious" o "Fuji", e questo dato si rispecchia anche nel contenuto di procianidina B2, acido clorogenico ed epicatechina.
Le variabilità tra varietà antiche e moderne nei contenuti polifenolici presenti nella buccia, invece, fatta eccezione per la varietà "Süßapfel" che denota alte concentrazioni, appare molto meno marcata. Ulteriori studi sono in corso per verificare questi aspetti.
Concentrazione di polifenoli nella polpa nelle varietà Golden Delicious‚ Fuji e Edelböhmer in dettaglio
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La dose di polifenoli presenti nella buccia oscilla fra 50 e 200 mg/100 g di frutta, nella polpa l'intervallo è compreso fra 10 e 80 mg/100g di frutta. La buccia delle mele contiene inoltre antociani, un importante gruppo di polifenoli di norma assente nella polpa.
Risultati straordinari per la melicoltura
Per le varietà antiche, gli studi hanno evidenziato tenori di polifenoli più alti che nelle varietà moderne, con un risultato che le rende dunque interessanti per la creazione di nuove varietà oltre che proporle come prodotti alimentari di nicchia grazie al loro valore nutrizionale.
La grande chemiodiversità evidenziata dallo studio nei profili polifenolici delle singole varietà apre nuove prospettive di utilizzo dei metaboliti secondari come parametri tassonomici per la classificazione varietale, procedimento del resto già noto in campo.
Elaborazione FreshPlaza su fonte www.laimburg.it