Per prolungare la shelf-life, soprattutto dei prodotti più deperibili, sono stati impiegati a tutt'oggi diversi tipi di tecnologie in aggiunta o in sostituzione al trattamento con le basse temperature. Fra queste tecnologie si possono annoverare il packaging sotto atmosfera modificata, l'irradiazione con UV-B o con ozono.
Uno dei più recenti metodi in corso di sperimentazione è l'utilizzo di biofilm. Il rivestire i prodotti vegetali con film semipermeabili ed edibili rallenta generalmente il processo di maturazione modificando i livelli di CO2 e O2 endogeni e i livelli di etilene dei frutti, permettendo non solo di rallentare il metabolismo ossidativo del prodotto vegetale, prolungando così la shelf-life, ma anche di diminuire la perdita di quei composti bioattivi presenti, quali carotenoidi, flavonoidi, isoflavonoidi, acidi fenolici che esplicano funzioni antiossidanti molto importanti nei confronti della salute umana. Inoltre, il biofilm ha la proprietà di sigillare piccole ferite sulla superficie stessa, ritardando così la disidratazione e la crescita microbica.
| Controllo | chitosano + bixina |
Attraverso un progetto finanziato dal governo brasiliano, il gruppo di ricerca guidato dalla Prof.ssa Ranieri del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell'Università di Pisa ha sperimentato l'utilizzo di materiali di scarto quali il collagene e il chitosano (derivato deacilato della chitina che è il maggior componente delle conchiglie dei crostacei e delle pareti cellulari di alcuni funghi e che rappresenta il secondo biopolimero, dopo la cellulosa, più abbondante in natura), per il rivestimento di alcuni frutti, allo scopo di valorizzare i by-products dell'industria agro-alimentare e di migliorare la qualità durante il periodo di conservazione.
I biofilm a base di chitosano sono stati anche utilizzati come efficaci carrier di molti ingredienti funzionali quali agenti antimicrobici e molecole antiossidanti capaci di migliorare la qualità dei cibi. Nell'esperimento portato avanti dai ricercatori di Pisa al chitosano è stato aggiunto un carotenoide: la bixina (estratto dal frutto di Bixa orellana) che ha un notevole potere antiossidante. I risultati ottenuti hanno evidenziato nei pomodori rivestiti dal biofilm un aumento del 16% di licopene, del 39% di ß-carotene, mentre i fenoli e i flavonoidi aumentavano rispettivamente del 9 e del 24% dopo 14 giorni di trattamento. Sono in corso prove per verificare il profilo aromatico dei pomodori rivestiti con chitosano.
Per maggiori informazioni:
Prof. Annamaria Ranieri
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali
Università di Pisa
Via del Borghetto 80
I-26124 Pisa
Tel.: (+39) 050 2216605
Email: anna.maria.ranieri@unipi.it