Confettura di carote colorate: messo a punto un metodo per preservare le caratteristiche qualitative della materia prima
Le carote, soprattutto quelle di colore viola, possono essere considerate un alimento funzionale grazie all'elevato contenuto di composti fitochimici che esercitano un'azione favorevole per la salute umana. Tuttavia, per alcune tipologie pigmentate, che presentano anche peculiari caratteristiche organolettiche, l'elevata attività respiratoria determina una ridotta shelf-life rispetto alle comuni carote arancioni diffusamente commercializzate.
Pertanto, la stagionalità dell'ortaggio, assieme alla deperibilità anche frigoconservazione, suggeriscono l'applicazione di tecnologie alimentari al fine di ottenere un prodotto più stabile nel tempo. E tra i possibili metodi di trasformazione, la realizzazione di confetture rappresenta una valida alternativa considerando che, in base alla Direttiva CE 113/2001, anche la carota è equiparata ai frutti al fine dell'ottenimento di una conserva alimentare che può avvalersi di tale denominazione di vendita.
Da notare come il colore delle confetture ottenute col metodo"mild" risulta più simile a quello delle carote crude, rispetto al colore delle confetture realizzate con il metodo comune. Tale aspetto è particolarmente evidente per la tipologia viola: il metodo "mild" permette di preservare il colore vivace dell'ortaggio crudo, mentre il metodo comune determina un imbrunimento tipico delle confetture che hanno subito un prolungato tempo di cottura.
Ricercatori dell'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) del CNR di Bari e del Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (DISAAT) dell'Università degli Studi di Bari hanno messo a punto un metodo per realizzare confetture di carota colorate, preservando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell'ortaggio fresco.
La sperimentazione ha previsto il confronto tra due diverse metodiche di preparazione che si differenziano sensibilmente per i tempi di cottura. In un caso (metodo comune) la carota viene sottoposta ad una preliminare pre-cottura per l'ottenimento della purea, prima della cottura finale. In alternativa, il metodo innovativo ("mild") messo a punto dai ricercatori prevede la realizzazione di una purea cruda, seguita da un'unica cottura di soli 5 minuti.
I risultati della ricerca evidenziano come il metodo "mild" permette di ottenere delle confetture che, a seguito di valutazione sensoriale, risultano maggiormente gradite, soprattutto per la tipologia viola. Un interessante aspetto di questo metodo di trasformazione è rappresentato dalla capacità di preservare maggiormente il colore, l'attività antiossidante e il contenuto di fenoli totali presenti nelle radici crude.
Fonte: Renna M., Pace B., Cefola M., Santamaria P., Serio F., Gonnella M., 2013. "Comparison of two jam making methods to preserve the quality of colored carrots". LWT – Food Science and Technology, DOI: 10.1016/j.lwt.2013.03.018
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