A cura di Nicola Calabrese
ISPA-CNR (Bari) ottiene il primo carciofo fresco pronto all’uso che si conserva per oltre 10 giorni
Il carciofo è un ortaggio che si presta molto alla produzione di IV gamma, perché è scomodo e laborioso da pulire, per via dell’eliminazione delle brattee esterne (a volte sono presenti anche delle spine) e della mondatura del ricettacolo e del gambo, che obbliga all’uso dei guanti per evitare che le mani si anneriscano e richiede l’uso di soluzioni antiossidanti (succo di limone) per evitare gli imbrunimenti.
Attualmente sono in atto tentativi di introduzione sul mercato di carciofi di quarta gamma da parte di alcune aziende, tuttavia data la facilità di imbrunimento del prodotto, che ne limita la shelf-life, è auspicabile il miglioramento del processo produttivo per aumentare la conservazione e l’accettabilità da parte dei consumatori.
Sulla base di tali considerazioni e data l'importanza del carciofo nel panorama orticolo nazionale e in Puglia in particolare, nonché del suo forte legame con i territori di produzione, è stata condotta dall’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA-CNR) di Bari, una ricerca finalizzata all’ottenimento di carciofo di IV gamma con elevate caratteristiche qualitative e organolettiche e con una più lunga shelf-life, rispetto al prodotto già presente sul mercato.
Per raggiungere tali obiettivi è stata condotta una sperimentazione che ha valutato l’effetto dei pre-trattamenti (sia convenzionali che innovativi) sulla caratteristiche organolettiche, microbiologiche, qualitative e sulla conservabilità (shelf-life) del carciofo di IV gamma. Inoltre è stata effettuata una prima valutazione delle cultivars più idonee alla trasformazione.
A tale scopo sono stati preparati "cuori di carciofo" mediante l'eliminazione delle brattee esterne più dure e fibrose e il taglio della parte apicale del capolino e del gambo alla lunghezza di 1 cm dal ricettacolo; i "cuori" sono stati immersi (dipping) in diverse soluzioni antimicrobiche e antiossidanti al fine di rallentare o inibire l’imbrunimento enzimatico e limitare lo sviluppo di microrganismi alterativi.
Un momento del processo di produzione: carciofi di differenti cultivardopo la fase di dipping, prima del confezionamento in film microforato.
I carciofi di IV gamma così preparati sono stati confezionati in vaschette di polipropilene avvolte da film microforato, allo scopo di modificare l’atmosfera interna della confezione per azione dei processi metabolici di respirazione e traspirazione e creare un ambiente ottimale per la conservazione refrigerata del prodotto.
Risultati molto interessanti sono stati ottenuti utilizzando come antiossidante e antimicrobico un sottoprodotto dell'industria agroalimentare di non facile smaltimento. Il "dipping" di cuori di carciofo in tale soluzione ha effetti positivi sulla riduzione della carica microbica totale, garantendo un periodo di conservazione di almeno 12 giorni in condizioni refrigerate (circa il doppio della, shelf-life dei prodotti di IV gamma), sull’inibizione del processo di imbrunimento enzimatico e sul mantenimento delle caratteristiche organolettiche.
Carciofi di IV gamma a 12 giorni di conservazione
Nell'ambito della stessa attività sperimentale, sono stati condotti studi preliminari sull'utilizzo di imballaggi "attivi" per il confezionamento, da utilizzare in alternativa ai pre-trattamenti con soluzioni antiossidanti convenzionali. Tale packaging è in grado di svolgere una funzione aggiuntiva a quella classica di protezione fornita dai materiali di confezionamento, inibendo il metabolismo aerobico, i processi ossidativi e i fenomeni di senescenza e pertanto prolungando il periodo di conservazione del carciofo.
Questi risultati offrono interessanti prospettive alla diffusione sul mercato del carciofo di IV gamma, un prodotto già pronto all’uso e adatto a molteplici occasioni di consumo, in grado di mantenere inalterate durante la conservazione le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
Per ulteriori informazioni:
Dott. Nicola Calabrese
E-mail: nicola.calabrese@ispa.cnr.it
Tel.: +39 080 5929301