Il tema della corretta gestione della filiera post-raccolta è emerso recentemente a seguito di una trasmissione televisiva su Rai 1, durante la quale il sentore di menta nelle patate novelle, derivante dall'uso di oli essenziali con funzione antigermogliante, è stato descritto come una normale prova di genuinità del prodotto.
"In Italia sono poche le aziende, anche se molto grandi, che usano l'olio di menta, proprio perché esistono alternative che non lasciano residui pseudo-odorosi. Se una patata sa di menta, c'è un sovradosaggio o una cattiva aerazione", afferma Guglielmo Donadello, consulente di Cosepa e vicepresidente dell'Associazione Zero Residui.
Da un punto di vista strettamente tecnico, l'olio di menta è un coadiuvante autorizzato, ma il suo utilizzo è vincolato al rispetto di disciplinari rigorosi, che impongono specifiche fasi di aerazione e lavaggio. La permanenza dell'odore nel prodotto finale indica che il processo di desorbimento non è avvenuto in modo corretto, trasformando quello che spesso viene comunicato come un pregio naturale in un oggettivo difetto di lavorazione.
Secondo gli esperti, la problematica relativa all'alterazione delle caratteristiche organolettiche coinvolge anche altri segmenti del comparto ortofrutticolo. La necessità di prolungare la shelf-life dei prodotti porta frequentemente all'impiego di sostanze inibitrici dell'etilene, le quali bloccano il processo biologico di maturazione di frutti come pere e susine. Questo approccio garantisce standard estetici idonei per gli scaffali della grande distribuzione, ma genera una stasi del prodotto che incide sul risultato qualitativo finale. In merito alla necessità di chiarezza tecnica nel settore, il presidente dell'Associazione Lucio Passi sottolinea: "Spacciare un residuo odoroso, ovvero un difetto di lavorazione, come un pregio 'naturale' è un insulto all'intelligenza dei consumatori e al lavoro dei produttori seri che investono in tecnologie che non lasciano traccia".
Riflettendo sulle differenze di approccio tra i mercati internazionali e le dinamiche del comparto interno, Guglielmo Donadello conclude: "Mentre all'estero si punta sulla neutralità sensoriale e sulla purezza del prodotto, in Italia si tenta di normalizzare l'anormale. I consumatori hanno il diritto di portare in tavola prodotti sani, ma anche 'puliti' sotto ogni profilo. La qualità non è una suggestione televisiva, bensì il rispetto del sapore originario della materia prima".
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