© Barna Tanko | DreamstimeEsplorare nuove applicazioni della mandorla attraverso ricerca, sperimentazione e sviluppo di prodotto: è stato questo l'obiettivo del workshop "Strumenti, processi e nuovi ingredienti: focus sulla mandorla", organizzato venerdì 13 marzo presso il Pollenzo Food Lab dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con l'Almond Board of California.
L'Almond Board of California è un'organizzazione senza scopo di lucro che rappresenta oltre 7600 coltivatori e trasformatori di mandorle della California, molti dei quali appartenenti a famiglie di agricoltori di terza e quarta generazione.
L'Almond Board svolge un ruolo centrale nel supportare il settore, investendo in programmi di ricerca dedicati all'efficienza operativa, alla sicurezza alimentare e allo sviluppo di pratiche di coltivazione sempre più avanzate, mettendo l'ampio patrimonio di conoscenze e studi scientifici derivanti da questi investimenti a disposizione dell'intera filiera globale.
L'organizzazione è inoltre impegnata nel promuovere una filiera sostenibile, investendo in aree chiave come la conservazione dell'acqua, la qualità dell'aria e l'innovazione agronomica, con l'obiettivo di garantire una produzione economicamente, ambientalmente e socialmente responsabile.
Attraverso collaborazioni strategiche come quella con UNISG, l'Almond Board mira inoltre a mostrare l'enorme potenziale inespresso di questo ingrediente: un alleato tecnologico fondamentale capace di rivoluzionare segmenti diversi, dalle bevande vegetali ai prodotti fermentati, fino alle applicazioni salate. L'obiettivo è fornire alle aziende una nuova visione della mandorla, non più solo come commodity, ma come pilastro per l'innovazione in ambiti quali il plant-based, il clean label e la nutraceutica.
Proprio nell'ambito di questa visione orientata alla ricerca e all'innovazione si inserisce il progetto svolto con il Pollenzo Food Lab dell'Università di Scienze Gastronomiche, centro di ricerca applicata dedicato allo sviluppo di nuovi ingredienti, processi e prodotti alimentari.
Il workshop del 13 marzo ha rappresentato un momento di confronto tra mondo accademico e industria alimentare, offrendo alle aziende partecipanti strumenti concreti per esplorare nuove opportunità di sviluppo di prodotto a partire dalla mandorla. La giornata si è aperta con il benvenuto di Charice Grace, Manager Trade Marketing and Stewardship dell'Almond Board of California.
Nel corso della prima sessione sono stati presentati i risultati della ricerca condotta dal Pollenzo Food Lab sugli usi tradizionali della mandorla nello scenario italiano e sulle sue principali proprietà tecnologiche. I risultati sono stati commentati dal professor Guangwei Huang, Director of Food Research & Technology dell'Almond Board of California, che ha evidenziato il potenziale dell'ingrediente e dei relativi byproduct per lo sviluppo di nuove applicazioni nel settore alimentare.
A seguire, il team del Pollenzo Food Lab ha presentato e guidato la degustazione di diversi semilavorati a base di mandorla sviluppati per l'occasione. Accanto ai prodotti più tradizionali – come sfarinati e burro di mandorla – sono stati illustrati anche semilavorati innovativi ottenuti attraverso processi non convenzionalmente applicati alla mandorla, tra cui prodotti fermentati come miso, shoyu, amazake e tempeh di mandorla, lavorazioni a lunga cottura come la "mandorla nera" e diverse tipologie di estrazioni per la realizzazione di bevande vegetali.
Durante la presentazione sono state approfondite le funzionalità tecnologiche dei diversi ingredienti, le possibili applicazioni in ambiti quali bakery, snack, salse e condimenti e il loro potenziale per rispondere ad alcune delle principali tendenze di mercato, tra cui prodotti gluten-free, lactose-free, plant-based, clean label e formulazioni con maggiore contenuto di fibre e proteine vegetali.
La seconda parte del workshop è stata dedicata a una sessione pratica di sperimentazione. I partecipanti sono stati suddivisi in gruppi di lavoro e, con il supporto del team del Pollenzo Food Lab, hanno sviluppato diverse applicazioni utilizzando sia ingredienti più classici – come farine di diversa granulometria, granella, lamelle, burro e olio di mandorla – sia i semilavorati innovativi presentati nella fase precedente.
A ciascun gruppo è stata assegnata una categoria merceologica specifica: lo sviluppo di farciture e creme spalmabili a base di mandorla, la formulazione di varianti di biscotti "no-bake" a base di mandorla per il segmento snack e healthy bakery, e la creazione di salse e condimenti – comprese polveri insaporitrici – successivamente testati anche come condimento per formati di pasta della tradizione italiana. L'attività si è conclusa con un assaggio collettivo e un momento di confronto sulle straordinarie potenzialità applicative della mandorla.
L'iniziativa ha messo in evidenza la straordinaria versatilità della mandorla come ingrediente e ha confermato il ruolo del Pollenzo Food Lab quale hub strategico per la food innovation, capace di trasformare la ricerca scientifica in soluzioni applicative immediate per il mercato. La metodologia del Laboratorio integra competenze gastronomiche e tecnologiche, offrendo alle aziende un supporto concreto per validare nuovi concetti di prodotto e ottimizzare l'uso degli ingredienti. In questo contesto, il workshop non è stato solo un momento formativo, ma una dimostrazione pratica di come l'approccio multidisciplinare di Pollenzo possa ridurre il gap tra l'idea creativa e la fattibilità industriale, fornendo alle imprese un vantaggio competitivo nello sviluppo di referenze ad alto valore aggiunto.
