Un'innovativa farina di mela, nata da una filosofia di economia circolare per valorizzare le parti più nutrienti del frutto - buccia e polpa - che vengono tipicamente perse nei processi di trasformazione tradizionali. È l'ultima novità lanciata da VOG Products, in occasione di Sigep, l'evento di riferimento e di ispirazione per l'intera community del foodservice. Si chiama "nuvela" ed è una farina naturale, ricca di fibre (60%) e senza glutine: un ingrediente innovativo per sviluppare prodotti da forno con un profilo nutrizionale migliorato, rispondendo alle esigenze dei consumatori attenti al benessere. È noto, e confermato da numerosi studi, che un elevato apporto di fibre contribuisce al senso di sazietà e al mantenimento dei livelli di colesterolo e glicemia.
© Maria Luigia Brusco | FreshPlaza.it
"Attraverso attività di ricerca e sviluppo, è emerso un dato cruciale: la parte più ricca di nutrienti della mela non si trova nel succo o nella purea, ma prevalentemente nella buccia e nella polpa immediatamente sottostante. I processi di trasformazione convenzionali causano la perdita di queste componenti. Il progetto nasce quindi dalla volontà di utilizzare specificamente questa frazione del frutto, ricca di fibre e nutrienti, per creare un ingrediente innovativo. Il concetto alla base del prodotto affonda le radici nella filosofia dell'economia circolare, con l'obiettivo di realizzare una produzione 'quasi senza sprechi'. L'idea fondante è quella di recuperare e valorizzare una parte del frutto che altrimenti andrebbe persa", sottolineano dall'azienda.
Il processo produttivo, sviluppato internamente su scala industriale e protetto da brevetto per difendersi da imitazioni, è interamente gestito in-house a causa della sua specificità, che rende impraticabile l'esternalizzazione. "Lo sviluppo del processo produttivo è stato un percorso durato anni. L'impianto industriale è stato installato internamente a partire da metà 2025 e le produzioni di serie sono iniziate a dicembre. Inizialmente si era valutata la possibilità di esternalizzare alcune fasi non cruciali della produzione. Tuttavia, le difficoltà riscontrate, anche in operazioni apparentemente standard come la macinazione, hanno reso evidente che il prodotto richiede un controllo totale sulla filiera. Persino la collaborazione con un mulino esterno si è rivelata complessa, a causa della particolarità del materiale. Di conseguenza, si è optato per la gestione interna dell'intero ciclo produttivo".
Il processo inizia dalla mela fresca, che viene lavorata per separare la parte liquida come succo e purea da quella solida composta da polpa e buccia. La frazione solida ottenuta viene poi raccolta, essiccata e sottoposta a purificazione mentre durante la preparazione vengono eliminati semi e torsoli, così da garantire un'elevata qualità del prodotto finale. Una volta completata questa fase, il materiale essiccato viene macinato fino a trasformarsi in farina che, come ultimo passaggio, viene confezionata in apposite buste. "L'eliminazione di torsoli, semi e parti legnose rappresenta un elemento distintivo di qualità – spiegano dall'azienda – L'utilizzo di queste parti, infatti, comporterebbe problemi a livello organolettico e di stabilità del prodotto. In particolare, i semi di mela sono ricchi di grassi che potrebbero irrancidire, compromettendo la conservabilità della farina".
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I test iniziali hanno rivelato una sorprendente versatilità del prodotto, dimostrandosi valido non solo in applicazioni dolci, ma anche in preparazioni salate come impasti per pizza e pasta. "La particolarità del prodotto richiede abbinamenti specifici, che si discostano dai condimenti tradizionali. In questo contesto, la collaborazione con gli chef è fondamentale. Gli chef, infatti, non ragionano solo in termini di ingrediente, ma di momento di consumo, in piatto, in abbinamento, aprendo nuove prospettive di utilizzo e valorizzazione che vanno oltre le competenze di un'azienda di produzione".
La strategia di lancio si concentra inizialmente sul canale B2B, con un formato da 15 kg, mirando al mercato dell'alimentazione salutare e di nicchia. L'azienda riconosce che l'introduzione della farina nei canali della Grande distribuzione richiederà più tempo e sforzi rispetto a un prodotto finito. In futuro, con l'avvicinamento al consumatore finale (B2C), si prevede di sviluppare packaging differenti e nuove varianti di prodotto.
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