Capire come pesche di diverse varietà, raccolte a differenti stadi di maturazione, si collocano in una scala di qualità organolettica e reagiscono rispetto alla conservazione post raccolta. Si è da poco concluso il progetto Valfruit (Valorization of genetic resources to improve fruit crops), nato nell'ambito del programma di ricerca dello Spoke 1 di Agritech. Sono due degli obiettivi del Progetto affidati alle analisi del laboratorio Sicural. "Nel dettaglio - spiegano i referenti Silvia Zuccherelli e Maverik Bezzi - il nostro scopo è stato quello di ottenere il profilo aromatico di frutti di pesco in diversi ambienti o a differenti stadi di sviluppo, al fine di sviluppare modelli di correlazione predittivi delle qualità organolettiche".
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"Avvalendoci di strumentazione e metodologie avanzate, abbiamo eseguito analisi chimiche per la caratterizzazione del profilo aromatico di varietà di pesco a fini comparativi e caratterizzanti, e abbiamo processato i risultati con elaborazioni chemiometriche".
Il profilo aromatico di una matrice è il risultato della presenza di miscele di molecole classificate come terpeni, alcoli, aldeidi, chetoni, tanto per citare i principali, che insieme contribuiscono a creare note aromatiche specifiche e caratterizzanti. Tale screening permette di ottenere informazioni che identificano in modo univoco un prodotto o una materia prima.
"Per quanto riguarda le drupacee - continuano i due referenti di Sicural - specialmente nelle colture principali come pesco e albicocco, l'andamento delle temperature durante lo sviluppo e la maturazione del frutto, in particolare le escursioni termiche, influenzano in modo decisivo le componenti aromatiche del frutto, elemento indispensabile per la loro valorizzazione commerciale. Tuttavia, la variabilità dei composti organici volatili nella drupa e la loro interazione con l'ambiente finora sono stati scarsamente investigati".
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Ma dal punto di vista molto pratico, che risvolto utile può avere questa indagine per gli operatori del settore? "Grazie a una mappatura delle varietà, si può ottenere una previsione di come i frutti si comporteranno: si parte dall'avere maggiori informazioni sul giusto punto di raccolta e, da quel momento, come i frutti si degraderanno in post raccolta, dalla cella di conservazione fino al banco del supermercato. E questo per ogni varietà oggetto di valutazione. Si dice spesso che occorre portare al consumatore frutti buoni, al giusto punto di maturazione: tramite questa mappatura si può capire meglio come comportarsi, dalla scelta del momento della raccolta al periodo che i frutti possono affrontare per mantenere buone caratteristiche commerciali e organolettiche".
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