Bulbo di colore chiaro, sapore dolce, facilmente digeribile anche se mangiata cruda: la cipolla bianca di Castrovillari, in provincia di Cosenza, è un nuovo Presidio Slow Food e va ad aggiungersi al già ricco paniere di cipolle: con lei diventano 18 in tutta Italia, dal nord al sud, scovate e protette dall'associazione della chiocciola.
È sull'Appennino calabro-lucano, alle pendici del Pollino, che questa particolare varietà di cipolla, nel tempo, si è conquistata una certa fama tra gli ortaggi che per secoli hanno assicurato sussistenza alla popolazione locale: "Al punto che era usata come merce di scambio con i pastori lucani in cambio dei loro formaggi", sottolinea Vincenzo Alvaro, referente Slow Food del Presidio. Merito anche della sua amabilità in cucina: "È molto buona, ancor più dolce di quella rossa di Tropea".
"Una cipolla che non fa piangere, perché ha un bassissimo valore di acido piruvico", aggiunge Carlo Pontevolpe, referente dei sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food. La cipolla bianca di Castrovillari è un ecotipo locale della specie Allium cepa L., famiglia Liliacaee che, fino agli anni Settanta, veniva prodotta in grandi quantità e soddisfaceva anche la domanda dei comuni vicini a Castrovillari, sia in provincia di Cosenza sia in provincia di Potenza.
© Vincenzo Alvaro
Un tempo coltivata un po' da tutti a Castrovillari, e in particolare nei terreni più fertili vicini ai corsi d'acqua, con il progressivo abbandono della campagna è finita nel dimenticatoio. Alcuni coltivatori custodi hanno però conservato e tramandato il seme. Poi, grazie anche al riconoscimento della denominazione comunale (cfr. FreshPlaza del 25/02/2022), la cipolla ha riconquistato popolarità tra i produttori locali. "Oggi la superficie complessivamente coltivata a cipolla sfiora i venti ettari, in parte gestita dai sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food – prosegue Alvaro – Il gruppo è composto soprattutto da giovani che, uniti dal desiderio di prendersi cura della cipolla di Castrovillari, si sono avvicinati a Slow Food".
La cipolla bianca di Castrovillari si raccoglie da febbraio a maggio. Trasformata e disidratata, si trova tutto l'anno. Il Presidio valorizza un ecotipo locale prezioso, ridotto oggi a poche aree di coltivazione, sostenendo i contadini che custodiscono il seme e gestiscono i campi con tecniche agrobiologiche, trasmettendo le conoscenze tradizionali legate ai cicli colturali e al paesaggio agricolo di Castrovillari, e promuovendo il territorio del Pollino.
Il Presidio Slow Food della cipolla di Castrovillari è sostenuto dalla Regione Calabria nell'ambito del progetto "Presidiamo la Calabria", che prevede l'avvio di sei Presìdi Slow Food e la catalogazione di dieci prodotti dell'Arca del Gusto. Il progetto è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall'assessorato all'Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27. "La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare – sottolinea l'assessore all'agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e l'avvio del Presidio Slow Food della cipolla bianca di Castrovillari ne è una concreta testimonianza".
