"Il consumo di funghi crescerà, ma non così velocemente come vorremmo", prevede Inna Ustylovska, esperta nello sviluppo del mercato europeo dei funghi e proprietaria di Mushroom Growing News, che si occupa di media, marketing e consulenza per l'industria globale dei funghi. "Molte persone sostituiscono già la carne con i funghi e questa tendenza continuerà a svilupparsi, determinando una crescita naturale del consumo di funghi. Di conseguenza, in molti Paesi si assisterà a un passaggio dai funghi selvatici a quelli coltivati", afferma Inna.
© Inna Ustylovska
Per stimolare il consumo di funghi, Inna punta sui giovani. "Molte persone non danno i funghi ai bambini, e invece sono molto salutari anche per loro". Inna ritiene che la promozione possa svolgere un ruolo importante in questo processo. "Un esempio di successo arriva dagli Stati Uniti, dove la carne di un piatto popolare servito nelle mense scolastiche è stata mescolata con i funghi. Oppure dalle cassette sviluppate in Australia per le scuole, che permettono di coltivare funghi direttamente in classe. Dobbiamo mostrare ai bambini fin da piccoli che i funghi fanno bene", continua Inna.
Più esotici
Un altro cambiamento che Inna osserva è la preferenza per varietà di funghi più esotiche rispetto a quelle tradizionali. "Ad esempio, in Spagna osserviamo che il consumo degli orecchioni, una tipologia di funghi esotici ormai piuttosto conosciuta, è in calo, mentre cresce il consumo dei meno conosciuti Shiitake".
Per quanto riguarda la produzione, Inna afferma che la maggior parte della produzione europea di funghi si concentra in Polonia e nei Paesi Bassi, rendendoli i maggiori esportatori. Tra i primi cinque produttori europei di funghi ci sono anche Spagna, Germania e Francia. Inna ritiene che l'aumento della produzione in Germania, Francia e Regno Unito sia principalmente destinato al mercato interno.
Interesse del retail per la produzione locale
"Il mercato local-for-local è una tendenza in crescita nel settore dei funghi. Notiamo un interesse sempre maggiore da parte del settore retail. Tuttavia, nel momento in cui un Paese produce più di quanto richieda il mercato interno, deve necessariamente esportare. Credo che l'esportazione continuerà a esistere, ma sta diventando sempre più difficile. Ad esempio, si prevede che l'esportazione di funghi polacchi verso il Regno Unito diminuirà una volta che nel Paese sarà operativo il grande impianto in costruzione", spiega Inna.
Questo è uno dei motivi per cui i prezzi sono sotto pressione. Un altro fattore è l'aumento continuo dei costi. "Assistiamo a un incremento dei costi di produzione, in particolare di quelli legati alla manodopera. Anche se non siamo in una fase di crisi economica, le persone iniziano a risparmiare, e questo rende impossibile aumentare i prezzi dei funghi a sufficienza per compensare l'aumento dei costi. I supermercati devono restare competitivi e, di conseguenza, i prezzi sono sotto pressione. I funghi esotici, come lo Shiitake o l'Eryngii, hanno prezzi più elevati, il che consente di assorbire meglio i costi. Ma per le varietà a basso prezzo questo non è possibile, e in alcuni casi si è costretti a vendere senza un sufficiente margine di guadagno", sottolinea Inna.
Inna non ritiene che, a livello di costi di produzione, un Paese abbia vantaggi rispetto a un altro. "Il costo di produzione non è mai stabile in nessuno dei Paesi e, mentre anni fa la Polonia, in quanto grande esportatore, beneficiava di bassi costi di produzione, oggi non è più così". La maggior parte dei costi è costituita dalla manodopera. Inna osserva: "Raccogliere funghi non è facile, non è come raccogliere, per esempio, fragole. Ci può volere un anno prima che qualcuno diventi un bravo raccoglitore di funghi. Pertanto, un'azienda di funghi può solo formare il personale autonomamente o assumere personale esperto, e questo ha un costo".
Anche in Polonia aumenta il costo della manodopera
Un costo che anche i coltivatori di funghi polacchi sono disposti a pagare. "Laddove anni fa i raccoglitori di funghi polacchi cercavano lavoro in altri Paesi europei perché venivano pagati di più, ora tornano in Polonia perché ricevono stipendi simili a quelli degli altri Paesi europei, mentre gli alloggi in Polonia sono più economici. Pertanto, sebbene non così alti come nei Paesi Bassi o in Germania, i costi di produzione in Polonia stanno aumentando", continua Inna.
Questo sviluppo rende la manodopera in altri Paesi un problema ancora più grande, motivo per cui è necessaria un'ulteriore automazione. "Nei Paesi Bassi viene utilizzata la tecnologia più avanzata, che offre una soluzione per una coltivazione più efficiente. Ciò significa che la qualità migliora con un minor fabbisogno di manodopera".
Una palestra interna
Una tendenza che Inna osserva nel settore europeo dei funghi è il calo del numero di coltivatori. "Ci saranno meno aziende agricole, ma più efficienti. Ad esempio, in Polonia vent'anni fa c'erano 3.000 aziende agricole, dieci anni fa erano circa 2.000 e ora non più di 500. E di queste 500 ci sono circa 100 aziende agricole che producono la maggior parte dei funghi polacchi. Pertanto, le aziende agricole tendono a diventare più grandi e questo è positivo: migliora la qualità del prodotto e la sostenibilità. Molte aziende polacche, ad esempio, hanno già installato pannelli solari e mostrano una maggiore attenzione verso i dipendenti, offrendo alloggi adeguati e, in alcuni casi, persino una palestra interna. Le realtà più piccole, invece, non possono permettersi tutto questo".
Nei Paesi Bassi, attualmente operano meno di 100 aziende agricole produttrici di funghi, comprese quelle che coltivano funghi esotici. Queste producono funghi per il mercato del fresco e dispongono per lo più di strutture molto moderne, dal punto di vista sia tecnologico sia organizzativo. Ad esempio, le aziende agricole olandesi rinnovano più spesso le camere di coltivazione per mantenere un elevato standard qualitativo dei funghi: basta applicare lo speciale rivestimento impermeabile al vapore Ribbstyle una volta ogni 10 anni per sigillare completamente le camere. I Paesi Bassi esportano oltre il 50% dei funghi coltivati sul mercato del fresco, il che spinge la nazione a mantenere standard molto elevati e una lunga shelf life per gli champignon bianchi e bruni.
Inna ritiene che ci siano buone opportunità per i funghi. "Penso che il consumo crescerà, anche se a una velocità diversa nei diversi Paesi". I contatti tra i coltivatori di diverse nazioni potrebbero favorire questo processo e Inna chiede una maggiore comunicazione in tutto il settore. "A volte una soluzione trovata in Nuova Zelanda può essere utile anche in Germania, o un problema in Polonia potrebbe essere già risolto nei Paesi Bassi. Il settore ha bisogno di connettersi per crescere e svilupparsi", conclude Inna.
Per maggiori informazioni
Inna Ustylovska
[email protected]
