"Il valore economico dei nostri microgreen sembra molto promettente. La Mizuna può essere venduta a circa 80 dollari/kg, rispetto ai 30 dollari delle baby leaf. Inoltre, i cicli di crescita sono più brevi, solo 7-10 giorni rispetto al mese delle colture a foglia più grandi", afferma Kohei Murata, fondatore e amministratore delegato della Edomae Herb.
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Kohei Murata con una confezione di mix per carpaccio.
La vertical farm con sede a Tokyo utilizza un metodo leggermente diverso rispetto ai suoi concorrenti: la coltivazione in suolo. Sebbene a livello nazionale i microgreen coltivati in idroponica siano più diffusi, Kohei ritiene che le sue verdure si distinguano per gusto e consistenza. "L'idroponica può talvolta risultare un po' annacquata, mentre con la coltivazione in suolo il sapore diventa più intenso ed esplosivo. Seguiamo metodi biologici, senza l'uso di sostanze chimiche, perché in questo modo il gusto risulta molto più ricco".
La produzione raggiunge fino a 200 kg di microgreen a settimana, distribuiti tra due aziende agricole. La seconda struttura copre una superficie di 240 metri quadrati, quattro volte più ampia rispetto alla prima azienda di Edomae a Tokyo. L'attenzione di Kohei per la coltivazione biologica in suolo lo ha reso il principale produttore di microgreen in Giappone, senza ricorrere a finanziamenti esterni. "Ho chiesto un prestito bancario, ma l'azienda è mia al 100%. In questo modo conservo il pieno controllo", racconta con orgoglio. Per il momento, procede in modo costante ma prudente. Negozi specializzati come Isetan, a Nihonbashi, evidenziano una domanda di microgreen di alta qualità, trattandoli più come un prodotto di lusso che come una semplice community.
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L'azienda agricola di Edomae a Tokyo, dove viene raccolta la maggior parte dei prodotti.
Mercato di nicchia, clienti premium
L'80-90% degli ordini riguarda il mix standard, che include girasole, ravanello e brassicacee, ma gli chef richiedono anche aneto, prezzemolo italiano e cerfoglio. La raccolta viene effettuata quotidianamente al mattino per garantire la freschezza. La shelf life è di circa due settimane, con mix e confezionamento immediati dopo la raccolta.
Edomae vende quasi esclusivamente a ristoranti e hotel, mentre solo una piccola percentuale della produzione viene destinata ai supermercati. Il 99% delle sue vendite va direttamente al settore della ristorazione. "Le verdure coltivate in suolo indoor non rappresentano ancora un grande mercato in Giappone, soprattutto per i microgreen. Le baby leaf sono più conosciute e qui solo la Murakami Farm è famosa per i microgreen, grazie a una licenza Koppert Cress", sottolinea Kohei.
Nonostante le dimensioni attuali del mercato, Edomae si è affermata come un fornitore affidabile. Gli chef apprezzano non solo la freschezza, ma anche la storia che sta dietro i prodotti. Il marchio Edomae richiama l'artigianalità e la freschezza, in modo simile alla tradizione del sushi Edomae, preparato con pesce pescato nella baia di Tokyo. "Agli chef piace il fatto che sia locale. Visitano l'azienda agricola, forniscono feedback e a volte condividono persino delle ricette con noi. La storia è importante tanto quanto le verdure", osserva Kohei.
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La produzione viene raccolta lo stesso giorno.
Tentativi ed errori
"Il 7% del nostro fatturato è destinato all'energia, che rappresenta una quota significativa. Con l'aumento delle vendite, sta diminuendo ma è comunque una sfida. Se i rendimenti aumenteranno, potremo ridurre il numero di vassoi coltivati e abbassare così tutti i costi. Attualmente stiamo conducendo dei test per ottenere rese più elevate", spiega Kohei.
Come condiviso nel nostro aggiornamento sul mercato giapponese, anche i costi della manodopera stanno aumentando a Tokyo, esercitando una forte pressione sui margini. Tuttavia, operare a Tokyo offre alla Edomae un vantaggio fondamentale: le importazioni comportano costi di trasporto elevati, mentre la produzione locale può essere consegnata fresca e a prezzi accessibili tramite i partner di distribuzione.
"Ho fallito molte volte. I gambi erano troppo lunghi e il sapore era pessimo". Per evitare ulteriori tempi morti, Kohei ha chiesto aiuto all'azienda canadese Microgreen Consulting. Jonah, ex coltivatore di microgreen, ha aiutato Edomae a ottimizzare i parametri di coltivazione e, un mese dopo, Kohei è finalmente riuscito. "Il trucco è mantenere i gambi corti: perché più sono corti, migliore è il sapore della cima".
Per ottenere una qualità premium costante, l'azienda agricola controlla con attenzione la propagazione e l'illuminazione. Una fase di blackout più breve durante la propagazione aiuta a prevenire l'allungamento delle piantine, mentre l'intensità e la durata della luce influenzano la crescita del gambo. Attualmente, le colture ricevono circa 14 ore di luce al giorno, sebbene Kohei abbia sperimentato cicli più lunghi. Se possibile, i substrati vengono riutilizzati. Dopo un periodo di riposo di sei mesi, i vassoi usati, ancora ricchi di nutrienti, vengono consegnati agli agricoltori in pieno campo di Chiba. Le sementi provengono da Johnny's Selected Seeds negli Stati Uniti, mentre attrezzature come casse e sistemi di illuminazione arrivano da fornitori cinesi e giapponesi.
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Rapporto con gli chef
Uno dei punti di forza della Edomae è lo stretto rapporto con gli chef. Agli inizi, Kohei visitava personalmente i ristoranti ogni settimana per presentare campioni e ascoltare i feedback. "È successo tutto molto velocemente, dopo che un famoso chef ha iniziato a usare i nostri microgreen e ne ha parlato sui suoi canali social. La comunità gastronomica di alto livello in Giappone è relativamente piccola e molte persone seguono gli stessi chef. Pertanto, se lavori con uno chef famoso, ne seguiranno altri".
Kohei oggi non ha più la possibilità di passare molto tempo nei ristoranti per incontrare gli chef. Nonostante ciò, i rapporti con gli chef rimangono solidi. Kohei ritiene che queste relazioni siano fondamentali per sviluppare il mercato, perché la narrazione dell'azienda o del prodotto da sola non è sufficiente. "Conta la qualità e i rapporti con i clienti. Non vendiamo a tutti, ma solo a chi siamo collegati in modo naturale. Questo permette di mantenere un servizio costante".
Preferiresti espandere l'attività in una grande struttura operativa o costruire piccole aziende agricole in tutto il Paese? "Penso ci sia molto più potenziale nell'espansione attraverso aziende agricole più piccole, piuttosto che nello sviluppo di strutture molto grandi. È possibile controllare la qualità e i rapporti molto meglio quando le attività sono di piccole dimensioni. Inoltre, credo che l'impatto sia significativamente maggiore se si riescono a mantenere rapporti diretti e personali con i clienti". Anche la certificazione potrebbe diventare un elemento di differenziazione, ma solo se il mercato è disposto a pagare un sovrapprezzo. "Se dovessi pagare per la certificazione, aumenterei i prezzi. Ma per ora siamo già più economici delle importazioni. Vorrei che la situazione rimanesse così", conclude Kohei.
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Per maggiori informazioni:
Kohei Murata - fondatore e amministratore delegato
Edomae Microgreens
[email protected]
goodfeels.thebase.in
