"Nelle vertical farm si può coltivare di tutto, ma cosa e come si coltiva? Questa è la domanda che gli investitori continuavano a porci. Quando abbiamo presentato il nostro progetto di vertical farm premium che ha imparato dai fallimenti precedenti e ha costruito qualcosa di unico, abbiamo suscitato grande entusiasmo", afferma Shun Sano, co-fondatore e direttore operativo della Cai Foods.
Da quando abbiamo parlato l'ultima volta con Cai Foods, l'azienda ha fatto progressi costanti verso la realizzazione della sua visione per la coltivazione del wasabi negli Stati Uniti e oltre. Oggi, sta passando dalla fase di "proof-of-concept" alla produzione vera e propria, ampliando il suo stabilimento di New Buffalo per rifornire di rizomi freschi oltre 30 ristoranti nel prossimo anno.
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Shun Sano al Simposio JPFA 2025 a Chiba, in Giappone.
Trasparenza
L'interesse degli investitori per il wasabi coltivato indoor è in crescita, soprattutto in Giappone, dove è tornata l'attenzione verso il vertical farming, dopo le battute d'arresto del passato. Secondo Shun, il punto di forza di Cai Foods è la trasparenza finanziaria e la disponibilità ad affrontare apertamente le sfide del settore.
"Siamo agricoltori, non un'azienda tecnologica. Vogliamo prenderci il nostro tempo, testare la tecnologia, e gli investitori apprezzano la nostra trasparenza", sottolinea Shun. Ogni componente del loro attuale sistema è progettato specificamente per le rigorose esigenze del wasabi, ma sfrutta l'hardware idroponico e i LED già disponibili. Il sistema di coltivazione della Cai Foods riduce il ciclo di crescita del wasabi da 2,5 anni in serra a meno di 10 mesi indoor.
Shun è cresciuto in Giappone in una famiglia con profonde radici nel settore agricolo. Per questo vede questo lavoro come qualcosa di più di una semplice opportunità commerciale: si tratta di preservare la coltivazione del wasabi. "In questo modo, possiamo condividere il suo incredibile sapore e i suoi benefici con il resto del mondo", afferma Shun.
Con una produzione in Giappone in calo di oltre il 70% negli ultimi vent'anni, a causa dei cambiamenti climatici e dell'invecchiamento della popolazione agricola, la coltivazione del wasabi sta diventando sempre più rara. L'azienda si rifornisce di materiali per colture tissutali direttamente da laboratori e aziende agricole giapponesi, alcune delle quali coltivano wasabi da oltre 12 generazioni. Shun considera questo un fattore chiave di differenziazione, con l'accesso ora a nove cultivar. "Siamo gli unici di cui alcuni di loro si fidano per inviare la coltura tissutale, che attualmente stiamo testando nel nostro stabilimento in Michigan", aggiunge Shun.
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L'attuale azienda agricola proof-of-concept della Cai Foods
Elevato potenziale di vendita
Le prove iniziano con due settimane di propagazione in camere di acclimatazione, seguite da una fase di vivaio di sei settimane, prima di passare a un sistema a quattro livelli. Qui, 2.500 piante crescono sotto cinque diverse configurazioni di illuminazione. "I primi risultati sono promettenti, con cultivar che producono un wasabi robusto, dal sapore migliore e di qualità superiore", spiega Shun. Inoltre, il sistema funziona a circa un terzo del costo di una coltivazione di verdure a foglia.
"Ogni pianta ci fornisce circa 100 grammi, foglie escluse. Questo significa che con 10.000 piante possiamo rifornire settimanalmente 30 ristoranti, vendendo ogni wasabi a circa 35 dollari. Se ampliassimo la coltivazione a una struttura di 4.600 metri quadrati, il modello mostrerebbe il potenziale per rifornire oltre 800 ristoranti e generare 28 milioni di dollari di fatturato".
Le attività di ricerca e sviluppo sono guidate da Daniel Kluko, direttore scientifico della Cai Foods, che vanta oltre 15 anni di esperienza nei sistemi idroponici. "L'obiettivo dell'agricoltura idroponica è non complicare eccessivamente il sistema e ridurre al minimo i potenziali punti di errore", afferma Kluko. Sebbene il wasabi non richieda tecnologie complesse, Kluko e il suo team stanno lavorando per perfezionare le strategie di illuminazione e le configurazioni di sistema necessarie per ottenere prestazioni ottimali delle colture.
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Daniel Kluko, direttore scientifico
Espansione in altri settori
Oltre al settore della ristorazione di alto livello, l'azienda prevede anche di collaborare con marchi di prodotti di largo consumo (CPG) e aziende di aromi naturali ed esplorare le opportunità nel settore nutraceutico. La Cai Foods può utilizzare l'intera pianta e trasformare il wasabi in paste e polveri per l'utilizzo in altri settori. Studi recenti hanno collegato i composti bioattivi del wasabi a effetti antiossidanti, disintossicanti, potenziamento delle funzioni cognitive, proprietà anti-invecchiamento e altri benefici per la salute. Questo è in linea con l'impegno dell'azienda nello sviluppare prodotti focalizzati sul benessere.
Allo stesso tempo, cresce la domanda di coltivazione del wasabi in ambienti chiusi. Essendo la prima azienda al mondo a testare il wasabi su scala industriale, la Cai Foods è ora in trattative con aziende in Giappone, Europa, Canada e Singapore. Molti di questi mercati hanno un accesso limitato al wasabi fresco e autentico e stanno valutando come la tecnologia dell'azienda possa essere d'aiuto.
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Slancio del mercato statunitense
Shun osserva inoltre una forte crescita sul mercato statunitense, in particolare tra i ristoranti omakase di alto livello a New York, che presto entreranno a far parte della rete di distribuzione dell'azienda. "Gli chef di New York si affidano spesso a importatori e grandi distributori di prodotti ittici per il loro wasabi, ma noi possiamo offrire qualcosa di più fresco, più uniforme e di qualità superiore".
Inoltre, non sono solo i rizomi a suscitare interesse. "Vendiamo anche gambi e foglie, così non sprechiamo nulla. Con l'entrata in vigore nel 2026 del divieto sui coloranti alimentari, le persone inizieranno a rendersi conto che il 99% del loro wasabi non è autentico. La domanda di alternative naturali come la nostra non farà che aumentare", conclude Shun.
Per maggiori informazioni:
Shunsuke Sano - cofondatore e direttore operativo
Cai Foods Company
+1 914 310 9812
[email protected]
www.caifoods.co
