Vuoi ravvivare un'insalata con un tocco di freschezza? Aggiungi un ravanello croccante. Il contrasto tra la sua buccia rossa e la polpa bianca dà anche una nota di colore a un piatto estivo. Ma non a tutti piace: per alcuni, il gusto del ravanello è troppo pungente. Ed è qui che entrano in gioco i breeder, impegnati a sviluppare varietà più delicate. E per quanto riguarda i ravanelli bianchi, viola o striati? Sì, ce n'è davvero per tutti i gusti.
© Hazera
Il ravanello, appartenente alla famiglia delle crucifere (come cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles), ha origini asiatiche. È presente negli orti europei fin dai tempi dei Romani. Oltre al noto ravanello rosso e tondo, nome scientifico Raphanus sativus var. sativus, il genere include anche il daikon, più grande e delicato, e il ravanello nero.
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Il ravanello rosso è più popolare in Occidente, quindi il breeder Hazera si concentra su questa specie per stimolare un consumo, ancora in lento aumento, grazie a un ventaglio più ampio di sapori e colori. Il suo programma di coltivazione, sia in serra sia in pieno campo, è uno dei pilastri principali della ricerca e sviluppo dell'azienda olandese da oltre 40 anni. Il programma di breeding tiene conto anche delle sfide affrontate dai produttori. In questo articolo, il global product manager Adam Prabucki e il sales manager Dirk-Jan Polak approfondiscono il tema.
I giovani si avvicinano
"Il mercato globale del ravanello cresce lentamente ma costantemente ogni anno", comincia Adam. "I ravanelli rossi rappresentano quasi il 99% dell'offerta, ma sono le varietà colorate a suscitare interesse, percepite come prodotti esotici. Un tempo erano le generazioni più anziane a consumarli; oggi, invece, sembra che anche i giovani si stiano appassionando. Uno dei nostri breeder ci ha recentemente confidato il suo sogno: che un giorno il ravanello diventi lo snack salutare per eccellenza".
Secondo Adam, il ravanello non è solo gustoso e fresco, ma anche molto sano. "Cento grammi coprono il 25% del fabbisogno giornaliero di vitamina C. Gli snack salutari stanno guadagnando sempre più attenzione, e il ravanello può cavalcare questa tendenza". Dirk-Jan è d'accordo, aggiungendo che sebbene le vendite a mazzi siano in stallo, quelle dei ravanelli sfusi come snack "on-the-go" sono in aumento. "Si possono abbinare ad altri prodotti, come le baby carote. La nostra azienda sorella, Vilmorin, ha sviluppato una varietà molto dolce, eletta di recente come la più gustosa carota snack dell'anno. In negozio si trovano già sacchetti da 200 grammi con queste carote e i nostri ravanelli".
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L'obiettivo: poter scegliere tra delicato e piccante
Dirk-Jan osserva che i consumatori si dividono tra chi ama il gusto pungente del ravanello e chi, proprio per questo motivo, lo evita. "Ma possiamo sicuramente usare varietà più delicate, e il richiamo visivo del colore, per convincere questi ultimi. Il ravanello può spesso sovrastare un'insalata con il suo sapore, e non a tutti piace. Il nostro obiettivo a lungo termine è forse riuscire a selezionare varietà più dolci, in modo che i consumatori possano scegliere consapevolmente tra pungente e delicato".
Tuttavia, il gusto non dipende solo dalla varietà. Anche il metodo di coltivazione e le condizioni climatiche influiscono. Finora, il contenuto di olio di senape ha determinato in gran parte il gusto del ravanello. Più sole riceve, più ne produce. "In genere, i ravanelli sono meno pungenti in inverno rispetto ai mesi più caldi. Ma quest'estate introdurremo Zonella F1, una varietà che per la prima volta rompe questo schema", annuncia Adam. Zonella F1 mantiene una polpa bianca e cresce con una lunghezza inferiore rispetto allo standard attuale.
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I principali mercati europei per le varietà ibride di Hazera sono i Paesi Bassi e l'Italia per la coltivazione in serra, e Germania, Polonia e Regno Unito per la coltivazione in pieno campo. Al di fuori dell'Europa, il focus è sugli Stati Uniti. "In molte parti del mondo ci sono progetti serricoli in crescita, e quindi la quota delle varietà ibride sta aumentando. Questo è positivo per ottenere rese medie più alte, un prodotto più uniforme e una qualità interna migliore", afferma il product manager.
Tolleranza al clima estremo
Adam elenca diverse caratteristiche che determinano il successo di una varietà. Oltre a quelle già menzionate - resa, uniformità e qualità interna - cita anche una buona qualità della buccia ("il colore non deve scolorire dopo il lavaggio") e la tolleranza alle spaccature in campo.
Questa tolleranza è strettamente legata alla crescente frequenza di condizioni climatiche estreme. "Le condizioni estreme non sono solo caldo o pioggia: può trattarsi di un'ondata di caldo seguita da piogge persistenti che allagano i campi. Perciò cerchiamo varietà resistenti alla siccità, al caldo e all'umidità. Il cambiamento climatico è anche il motivo per cui la coltivazione protetta, anche del ravanello, è in aumento, dal Kazakistan all'Europa fino al Canada. È possibile coltivare ravanelli tutto l'anno in ambienti controllati, persino in vertical farm con ricette luminose sofisticate e temperatura costante di 18 °C. Anche in questo contesto, i breeder hanno un ruolo importante: questo tipo di coltivazione richiede varietà appositamente adattate", prosegue Adam.
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In Europa, i costi energetici e soprattutto del gas incidono molto sulla coltivazione in serra. Così come la pressione sociale a ridurre al minimo le emissioni di CO₂. La richiesta di varietà invernali che garantiscano la stessa resa e qualità anche a temperature leggermente inferiori è quindi in aumento. "Abbiamo dovuto cercare varietà vigorose, con foglie robuste. Ma non potevamo esagerare, perché foglie alte 50 cm rendono impossibile la raccolta meccanica".
Raccolta meccanica
I breeder devono costantemente bilanciare requisiti contrastanti. "Nei Paesi Bassi, la maggior parte dei ravanelli viene raccolta a macchina, sia per efficienza sia per contenere i crescenti costi del lavoro. Perciò il breeding deve concentrarsi su varietà con foglie dritte, non troppo lunghe ma nemmeno troppo corte. Questo perché la macchina utilizza le foglie per estrarre il ravanello dal terreno. Soprattutto in inverno, nei Paesi Bassi, le foglie possono avere difficoltà a svilupparsi. In estate, invece, rischiano di crescere troppo in fretta e con troppa forza. I coltivatori si affidano al settore del breeding per trovare soluzioni a queste sfide", sottolinea Adam.
I breeder tengono conto anche della sostenibilità nei loro programmi. "Non molto tempo fa è stata revocata l'autorizzazione a un principio attivo fondamentale per la concia dei semi. Da alcuni anni, stiamo sperimentando un'alternativa biologica insieme a terze parti, con risultati promettenti. Ma la sua autorizzazione segue lo stesso iter dei prodotti fitosanitari, quindi il lancio commerciale richiederà tempo".
Innovazione varietale al posto dei prodotti chimici
Per quanto riguarda la difesa delle colture, la legislazione - soprattutto nell'Unione europea - è molto restrittiva, mentre malattie e parassiti sono sempre più frequenti. E quando i prodotti chimici non sono più la soluzione, entra in gioco rapidamente l'innovazione varietale. "I patogeni, però, sono eterni", osserva Adam. "Circa 30 anni fa abbiamo introdotto il primo ravanello resistente al Fusarium per la coltivazione in serra nei Paesi Bassi: Favorella".
"Per la coltivazione in pieno campo abbiamo sviluppato una varietà resistente alla peronospora, e abbiamo aiutato i coltivatori del Midwest americano con una varietà immune agli attacchi di Rhizoctonia. La prossima grande sfida, soprattutto in Europa, è il white rust, un oomicete. Ma ricordiamoci: le soluzioni non si inventano dal nulla. Servono 18-20 anni per sviluppare una nuova varietà di ravanello. Questo mi terrà occupato fino alla pensione", conclude ridendo Adam.
Questo articolo è stato precedentemente pubblicato su Primeur di maggio 2025. Clicca qui per il link all'intera edizione
Per maggiori informazioni:
Dirk-Jan Polak
Hazera
dirk-jan.polak@hazera.com
www.hazera.nl