Marinda, il pomodoro che resiste al tempo e alle mode

Un pomodoro difficile da coltivare, che dà il meglio di sé negli impianti vicino al mare: si tratta del costoluto di Pachino, una tipologia di pomodoro insalataro che ha un'origine antica. Se ne è parlato nella puntata del format La Natura dal campo alla Tavola, andata in onda domenica 20 aprile sulla tv nazionale 7GOLD.

Ad aprire la puntata è stato Duccio Caccioni, direttore del Mercato all'ingrosso di Bologna, in collegamento video, il quale ha confermato come "il pomodoro è uno di quegli articoli ormai destagionalizzati. Il consumatore lo cerca tutti i giorni e i mercati all'ingrosso garantiscono gli approvvigionamenti. In Italia abbiamo la fortuna di avere zone, da nord a sud, che permettono di ottenere raccolti durante tutto il corso dell'anno. La Sicilia è certamente una delle principali aree di produzione, sia dal punto di vista quantitativo, sia da quello qualitativo".

Il professor Ferdinando Branca è entrato nel dettaglio del pomodoro tradizionale di Pachino, il costoluto. "È un pomodoro costoluto, antecedente a tutte le diverse tipologie di datterino e ciliegino che si trovano facilmente sui mercati, difficile da coltivare. È stato introdotto nei primi anni '90 e nei terreni salmastri di Pachino e Portopalo ha trovato un habitat ideale. Qui gli agricoltori riescono a produrre, in condizioni estreme, un frutto dal gusto intenso. Viene raccolto verde, prima del viraggio al colore rosso, proprio per mantenerne la consistenza".

"Tipologie di pomodoro di alta qualità come questa – ha ribadito Caccioni – vengono vendute dai nostri grossisti a negozi di prossimità, ambulanti, ma anche catering, ristorazione di alto livello. C'è quindi una selezione di prodotti, ma anche di produttori".

L'agricoltore Salvatore Lalicata ha sottolineato che "la consistenza del pomodoro è molto importante, in quanto viene esportato non solo nel nord d'Italia, ma anche all'estero come in Germania e Francia. Il sapore è il suo punto di forza: è il sapore che deriva dalle condizioni di terreno e di clima, con il mare a poche centinaia o decine di metri. Il meteo quest'anno è stato abbastanza clemente e la raccolta conferma una buona produzione".

"Nel nostro areale, questa tipologia di pomodoro ha trovato l'ambiente ideale – ha detto l'agronomo Salvatore Figura - Ogni frutto pesa dai 100 ai 150 grammi e presenta delle striature marcate. La polpa è soda e poco acquosa. Un aspetto cruciale della coltivazione è la scelta del portinnesto, che deve essere selezionato con oculatezza, in modo che ci sia equilibrio fra le varie resistenze ai patogeni e, allo stesso tempo, garantisca la qualità e le caratteristiche originali del prodotto. I trapianti si effettuano fra ottobre e i primi di novembre e la raccolta inizia a gennaio inoltrato".

È un pomodoro a duplice attitudine, quindi si può raccogliere verde, come insalataro classico, oppure anche rosso e questo si usa per fare le conserve.

Le telecamere di 7Gold si sono poi spostate in stabilimento, presso la cooperativa Aurora. Il presidente Giuseppe Buggea ha dichiarato: "Per garantire la massima qualità, ci avvaliamo di una selezionatrice ottica. Ogni pomodoro viene trattato con la massima delicatezza e viene separato per calibro e colore. Le nostre operatrici poi provvedono al confezionamento, a seconda della maturazione e del calibro. Grazie a questa selezione, il consumatore può scegliere il grado di maturazione del prodotto. Un lavoro che richiede cura artigianale e tecnologie di precisione, a testimonianza dell'impegno della cooperativa nel custodire un prodotto simbolo della nostra identità agricola".

Altri agricoltori hanno portato la propria testimonianza. "Quest'anno è un'annata molto positiva, grazie all'andamento meteo – ha detto Corrado Magliocco - Questo pomodoro costoluto dovrebbe essere valorizzato di più, perché per produrlo si devono superare tante difficoltà e tante spese".

Sebastiano Divelli coltiva un ettaro di costoluto in serra. "È caratteristico della nostra zona. La raccolta è continuativa, ogni due giorni: serve molta manodopera e deve essere specializzata, perché riconoscere il punto giusto di maturazione non è facile".

"Croccante, compatto e dal sapore avvolgente il Marinda è punto di riferimento per chi cerca un pomodoro di carattere - ha ribadito Gabriele Scala socio della Cooperativa Aurora - La sua consistenza soda e sapore intenso lo rendono scelta ideale per chef e appassionati."

È stata poi la volta dello spazio delle "Pillole in cucina" Lo chef del ristorante Scala di Portopalo, Vincenzo Ferraro, ha preparato un carpaccio di Marinda e alici marinate; a seguire una pennetta, con Marinda a cubetti, tonnetto palamita a crudo e scaglie di mandorla. E per chiudere un secondo con filetti di triglia borsellino a crudo, accompagnati da carpaccio di Marinda e pinoli tostati.