Mango: la sbucciatura enzimatica e' piu' efficace di quella chimica

Le industrie della frutta richiedono un metodo di sbucciatura pratico, specialmente durante la preparazione della purea per evitare il deterioramento della qualità dei frutti e la perdita di prodotto. Tecnologi dell'Università Putra Malaysia hanno confrontato diversi metodi di sbucciatura (peeling): manuale, chimico con idrossido di sodio (NaOH) ed enzimatico con pectinasi (Pectinex Ultra SP-L) per determinare l'efficienza di sbucciatura dei manghi Chok Anan.

Per lo studio sono stati saggiati diversi parametri di sbucciatura, quali la concentrazione di NAOH e pectinasi, la temperatura della soluzione (peeling chimico: 80-95°C, peeling enzimatico: 25-40°C) e la durata di ammollo (peeling chimico: 5-10 minuti, peeling enzimatico: 30-120 min) e sono stati valutati in termini di resa, tempo di sbucciatura, assorbimento della soluzione chimica ed enzimatica, profondità di penetrazione di NaOH e pectinasi.

Metodo di sbucciatura, resa e tempo della sbucciatura del mango.


Dai risultati è emerso che il peeling enzimatico ha significativamente ridotto il tempo (4,46 min) di sbucciatura del mango rispetto al peeling manuale (5,30 min) e chimico (6,49 min), mentre non sono emerse differenze significative per quanto riguarda la resa dell'operazione.

Le condizioni ottimali di peeling enzimatico (concentrazione: 0,009%, temperatura: 25°C, durata dell'immersione: 120 min) hanno permesso di riciclare la soluzione di pectinasi due volte, quindi potrebbe essere vantaggioso per l'industria di trasformazione del mango rispetto al peeling chimico, in cui l'NaOH può essere utilizzato una volta sola.


Sbucciatura chimica del mango: penetrazione del NAOH in profondità per favorire la rimozione della buccia.

Secondo i tecnologi, il peeling enzimatico è una valida alternativa al peeling manuale o chimico dei frutti di mango. I principali vantaggi del peeling enzimatico sono dovuti alla buona qualità (caratteristiche fisico-chimiche) del prodotto finale e al fatto che non coinvolge alcun trattamento termico. Inoltre, la soluzione di pectinasi può essere riciclata per due volte, il che può ridurre il costo dell'industria rispetto al peeling chimico, con cui la soluzione NaOH può essere utilizzata solo una volta durante il processo di peeling. Senza trascurare che il peeling chimico consiste in un trattamento termico elevato (alta temperatura a 95°C) che aumenta il costo del processo in quanto necessità di un luogo e di uno spazio separato per scaricare lo smaltimento dei rifiuti di NaOH. Il peeling enzimatico è quindi una valida e pratica alternativa al peeling chimico per le industrie di trasformazione della frutta.

Fonte: Mohamad N. S., Sulaiman R., Lai O. M., Hussain N., 'Comparison between conventional and alternative peeling methods on peeling efficiencies of Malaysian 'Chok Anan' mango ( Mangifera indica L.) fruit', October 2017, International Food Research Journal, Vol. 24(5), pag. 1934-1940.

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