Dista appena un chilometro dal Noma che il Restaurant Magazine ha scelto più volte come miglior ristorante al mondo, e meno di 300 metri da Alchemist, un luogo privilegiato per una coinvolgente esperienza culinaria.
Bygaard, l'azienda agricola urbana di erbe aromatiche e funghi, si trova sull'isola alla moda di Refshaleøen a Copenaghen, in Danimarca. Non molto tempo fa quest'area era un cantiere navale, ma ora è un hub creativo che attira due milioni di visitatori l'anno. Bygaard rifornisce la scena gastronomica della capitale danese con prodotti ortofrutticoli coltivati localmente. "Pedalando al massimo 15 minuti, possiamo arrivare ovunque a Copenaghen", dice Lasse Antoni Carlsen, amministratore delegato dell'azienda.
Lasse Carlsen all'estrema sinistra nella foto con il team
Costruzione di una comunità
Tre valori fondamentali hanno spinto Lasse ad avviare un progetto come Bygaard: community building (costruzione di una comunità), rispetto per l'ambiente e fornitura di qualità. E tutti e tre sono ugualmente importanti. "Con la nostra azienda agricola urbana, non ci limitiamo a commercializzare prodotti, ma contribuiamo a plasmare la città. Stiamo bene in questo ambiente e i clienti apprezzano la nostra vicinanza. Pertanto, con questo concept vogliamo essere un esempio anche per gli altri. La comunità non può che beneficiare con più progetti locali di coltivazione biologica".
Rispetto per l'ambiente
Le due parole al centro del modello produttivo di Lasse per quanto riguarda il 'rispetto per l'ambiente' sono locale e biologico. "Coltiviamo completamente in modo biologico e, in futuro, quando svilupperemo anche il nostro substrato, vogliamo passare alla coltivazione biodinamica. Attualmente, il substrato viene compostato in modo economico circolare, utilizzandolo come terreno nutritivo per coltivare erbe aromatiche speciali. I funghi, il nostro prodotto principale, è un buon sostituto della carne e un'opzione valida per ridurre l'impatto inquinante della sua produzione", dice Lasse.
Qualità
Lasse spiega che uno studio danese ha rilevato che il trasporto e l'imballaggio causano il 69% delle emissioni di CO2 dei funghi importati. "La coltivazione locale risolve questo problema. Ma non è l'unico vantaggio. I tempi di transito fanno sì che i prodotti importati non raggiungano mai la stessa qualità". Ciò porta al terzo valore non negoziabile dell’amministratore delegato: la qualità.
"Vendere ai migliori ristoranti di Copenaghen significa vendere agli attuali migliori ristoranti del mondo. Selezioniamo molto attentamente per dimensione, forma e consistenza, considerando anche come i clienti utilizzeranno il prodotto. Adeguiamo la nostra coltivazione a questo".
Cinque anni fa, Lasse ha iniziato a concentrarsi sulla coltivazione di micro-verdure, funghi ed erbe aromatiche in magazzini, seminterrati e container. Prima di allora, aveva diversi anni di esperienza negli approcci bottom-up alla coltivazione in pieno campo, all'idrocoltura e all'allevamento di insetti con e per la comunità locale. Allora - e adesso - si circonda di persone di diversa estrazione e fa viaggi studio in Paesi come Germania e Paesi Bassi. La prima attività di Lasse era uno studio di architettura che si concentrava sulla progettazione di orti per ristoranti.
"Eravamo dei consulenti. Quando nel 2016 ha aperto qui sull'isola il ristorante Noma, abbiamo partecipato a un brainstorming su come coltivare i propri ortaggi", ricorda Lasse.
Ma Lasse ha iniziato a desiderare di sporcarsi le mani. "È divertente ideare un progetto per gli altri ma parteciparvi direttamente è ancora più divertente. Abbiamo iniziato a coltivare microgreens e alcuni funghi per i ristoranti. Si sono subito innamorati dei nostri prodotti perché la nostra qualità era eccellente. Dopo aver vinto il concorso Ellen MacArthur per un modello di economia circolare nell’area a sud del porto, ci siamo trasferiti in un magazzino, l’attività ha continuato a crescere e dopo pochi mesi lo spazio era già troppo piccolo. Abbiamo dovuto aggiungere un container di 6 metri per i funghi".
"Era il 2021. Poi è scoppiata la pandemia e i ristoranti hanno chiuso. Nel frattempo, disponevamo di un’ampia fornitura di funghi speciali della Danimarca, quindi abbiamo deciso di iniziare le consegne a domicilio di casse miste da 1 kg. E quando le restrizioni della pandemia sono state allentate, l'aumento della domanda ha significato che avevamo bisogno di un container da 12 metri".
Produzione continua
Questi container climatizzati ora si trovano in un sito di 1.100 metri quadrati, di cui 300 mq coltivati. Il prossimo piano è costruire una serra di 500 mq. Con una produzione attuale di 1,5 tonnellate a settimana, l'offerta è piuttosto ampia per il settore dell'ospitalità di Copenaghen. Grifola frondosa (Grifos frondosus), fungo ostrica rosa (Pleurotus Djamor) e dorato (Pleurotus citrinopileatus), Nameko (Pholiota namko), Shiitake (Lentinula edodes), cardoncello (Pleurotus eryngii), oltre alla produzione dell’orecchione (Pleurotus ostreatus).
La giornata dei coltivatori di funghi di Bygaard inizia alle 6 del mattino. Alle 8 del mattino il prodotto viene confezionato e può iniziare la distribuzione. Il resto della giornata lavorativa, fino alle 14:00, è dedicato alla pianificazione e alla gestione del raccolto. In futuro, quando verrà aperto uno spazio per la vendita al dettaglio, ci sarà anche un’attività pomeridiana. Nel giro di qualche anno, Lasse prevede la realizzazione di un edificio in un'altra sede per la coltivazione di volumi maggiori di prodotti standard, insieme alla produzione di specialità a Refshaleøen.
"Questo non dovrebbe essere un problema. Il mercato c'è e il nostro team di 18 persone è composto da personale altamente qualificate. Ma non dovremmo essere troppo esigenti. La stabilità, strettamente correlata a una buona gestione e una chiara comunicazione interna, è la prima preoccupazione. Finora sta funzionando abbastanza bene, ed è bello vedere cosa può ottenere un gruppo di persone in un contesto adeguato", conclude Lasse.
Per maggiori informazioni:
Lasse Antoni Carlsen
Bygaard
154 Refshalevej
1432, Copenhagen, Danimarca
+45 817 18 139
[email protected]
www.bygaard.dk
