Da quando hanno iniziato a parlare, Marcel van Bruggen della vanRijsingenfreshservice e Arend van den Berg della Bikl Foods hanno capito sin da subito che avevano molto da offrirsi l’un l’altro. Tanto che il trasformatore di verdure e il produttore di prodotti in salamoia, entrambi con sede nei Paesi Bassi, hanno ora unito le forze per commercializzare verdure fresche in salamoia per il canale Horeca e il settore del retail. "La VanRijsingenfreshservice è in grado di offrire alla Bikl processi efficienti e la Bikl rifornisce la fabbrica", Marcel spiega i vantaggi della loro collaborazione.
Il canale Horeca è nuovo per la vanRijsingenfreshservice, che solitamente si concentra su verdure pelate, affettate e confezionate per l'industria alimentare. L'azienda, ovviamente, rimarrà attiva là dove la disponibilità di ortaggi è un problema, afferma Marcel. "Anche i mancati raccolti di cipolle e la carenza di cetrioli ci riguardano. È passato molto tempo dall'ultima volta che ci siamo trovati in una situazione in cui non si prevedeva alcuna produzione olandese in questo periodo dell'anno. I cetrioli spagnoli di solito si esauriscono a marzo, mentre quelli olandesi arrivano sul mercato a dicembre". Marcel prevede che, entro aprile, ci saranno abbastanza cetrioli olandesi, dopo il gap tra la produzione spagnola e quella olandese.
Saporiti
La Bikl Foods si concentra sui prodotti freschi in salamoia, non ancora popolari nei Paesi Bassi ma che registrano un mercato in crescita. "I Paesi Bassi sono abituati a fermentare i prodotti in salamoia agrodolce nei barattoli", dice Arend. "Mettiamo in salamoia o fermentiamo il prodotto fresco. Richiesto da catene di ristorazione, ristoratori e produttori di pasti, il prodotto è puro e saporito, non si può paragonare a quello che trovi nei barattoli".
Arend fa gli esempi delle olive fresche rispetto a quelle in scatola o degli ananas freschi rispetto a quelli in scatola. "Vent'anni fa, le persone nei Paesi Bassi mangiavano solo olive in scatola. Ora c'è un mercato del fresco. Ci aspettiamo lo stesso sviluppo per i prodotti in salamoia".
Il crescente interesse per queste verdure in salamoia richiede alla Bikl di ampliare il suo processo di produzione, una cosa non facile da fare internamente, sottolinea Arend. "Il processo di produzione richiede molti investimenti nella trasformazione e nelle certificazioni. La vanRijsingenfreshservice ha già tutto perfettamente a posto. Non è qualcosa che ottieni facilmente. La partnership, con la vanRijsingenfreshservice, che si occupa della produzione, ci consente di concentrarci maggiormente sulle vendite. Cosa c'è di più sostenibile, efficiente e migliore per la qualità che tagliare, mettere in salamoia e confezionare le verdure in un unico sito? Questo evita di spostare le verdure trasformate, è più economico e, soprattutto, migliora la qualità. Fare tutto alla vanRijsingenfreshservice si traduce in un fantastico prodotto finale".
Aromatizzare
I sottaceti - verdure fermentate e conservate sott'aceto - erano dei prodotti molto popolari nei Paesi Bassi perché consentivano di conservare le verdure fresche per l'inverno. Arend nota che il prodotto è ora utilizzato principalmente come aromatizzante. I sottaceti venivano consumati al di fuori della stagione del raccolto, mentre ora c'è una forte richiesta di verdure di stagione. C'è più di una cultura della conservazione nell'Europa orientale. "I nostri responsabili di produzione polacchi erano entusiasti della prospettiva del conservare e fermentare. Qui e alla Bikl, abbiamo lavorato molto sullo sviluppo di nuove idee. È una questione culturale", afferma Marcel.
Alleggerire il lavoro dei clienti
Marcel e Arend vogliono concentrarsi principalmente nell'alleggerire il lavoro dei ristoranti con queste verdure fresche in salamoia. Un modo per farlo è utilizzare dei contenitori adatti all'uso e conformi agli standard europei degli utensili da cucina professionali. I prodotti appena conservati in salamoia sono anche uniformi. "Qualcosa che è improbabile se, ad esempio, 40 filiali di una catena di ristoranti producono tutte le proprie cipolle in agrodolce. Alcuni saranno più esperti di altri", dice Arend.
Inoltre, il prezzo fisso fornisce un punto di partenza stabile per il calcolo del prezzo di costo, che Marcel sottolinea è difficile da fare internamente, a causa delle fluttuazioni dei prezzi delle materie prime. "Possiamo alleggerire il lavoro di questi ristoranti mettendo in salamoia i propri prodotti o offrendo loro un nuovo prodotto che corrisponda al loro menu".
La gamma comprende prodotti familiari come sottaceti, cetrioli e in agrodolce. Ma, secondo Marcel, cercano anche verdure o combinazioni meno ovvie. Gli esempi includono cavolo rosso con sciroppo di zenzero, cipolla rossa in salamoia con due diversi tipi di aceto o cavolo a punta fresco in salamoia. "Il cavolo sott'aceto è super fresco e tagliato in modo croccante e vellutato. Ha molti utilizzi: guarnire una grigliata mista o un panino. Puoi anche fare un condimento per l'insalata con il succo", continua Arend.
Evitare additivi artificiali durante la conservazione e la fermentazione delle verdure significa che l'attenzione va verso i prodotti naturali. "Usiamo aceto naturale, zucchero di canna, non il dolcificante spesso usato nella conservazione sottaceto. Inoltre, non aggiungiamo coloranti o conservanti. È un prodotto genuino e naturale al 100%, e che ha ancora una lunga shelf life", concludono Marcel e Arend.
Marcel van Bruggen
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Arend van den Berg
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