Dal momento che la shelf life dei beni di consumo è una delle maggiori preoccupazioni dei consumatori, frutta e verdura surgelate con il metodo IQF sono sempre più richieste. Infatti, Future Market Insights prevede una crescita annua del mercato del 3,6% nei prossimi dieci anni. Secondo la coordinatrice marketing della OctoFrost, María Viéitez Gómez, per garantire la massima qualità e rimanere competitivi, i trasformatori IQF devono essere aggiornati e adottare le ultime tecnologie.
"I trasformatori di alimenti surgelati IQF devono preservare colore, sapore e consistenza naturali di frutta e verdura per poter vendere i loro prodotti a un prezzo premium", spiega Gómez. "Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale il pretrattamento del prodotto, che prevede un processo di cottura rapida chiamato sbollentatura o sbianchitura, che consiste nel bagnare il prodotto in acqua calda per un breve periodo di tempo, per poi raffreddarlo e surgelarlo. Durante questo processo, il calore disattiva gli enzimi che regolano le reazioni biochimiche negli organismi viventi e che causano la perdita del sapore o delle sostanze nutritive, o il cambiamento di colore. Questi enzimi determinano il colore marrone che compare sul frutto dopo il taglio. Se frutta o verdura non vengono sbollentate, gli enzimi non vengono disattivati e continueranno ad agire lentamente nel prodotto surgelato. Per questo motivo la sbianchitura è fondamentale nel processo di conservazione, in quanto consente di ottenere un prodotto finale di qualità superiore".
Sebbene si creda che la sbollentatura sia applicata con l'intento di rispettare le norme di sicurezza, in realtà si tratta più di qualità e aspetto. Spiega Gómez: "Sebbene la sbianchitura rimuova i microrganismi dalla superficie, dal punto di vista della sicurezza alimentare non è un passaggio cruciale nella trasformazione ortofrutticola. Detto questo, è vero che la sbollentatura migliora la qualità complessiva del prodotto IQF finale, ma il controllo di alcune variabili può fare la differenza tra un prodotto di buona qualità e uno di qualità superiore. Il controllo della temperatura è una delle fasi più importanti del processo".
Secondo Gómez, è fondamentale raggiungere la temperatura ottimale durante la sbianchitura e avere il controllo sulla durata di tale processo. “L'eccessiva sbollentatura danneggia la struttura cellulare del prodotto, il che porta alla perdita di vitamine, minerali e sapore. OctoFrost IF Blancher è l'ultima innovazione tecnologica nell'industria alimentare. Il suo sistema a pioggia permette all'acqua calda di cadere sul prodotto per gravità e rompere lo strato d'aria che lo circonda. Questo metodo riduce al minimo i tempi, prevenendo l'eccessiva sbianchitura, preservando l'aspetto del prodotto".
"L'iniezione di vapore ha dimostrato di essere il metodo migliore per riscaldare l'acqua di sbollentatura, in quanto utilizza meno energia rispetto a qualsiasi altro metodo tradizionale. Inoltre, questo metodo garantisce che il calore venga completamente assorbito dall'acqua", afferma Gómez.
"Poiché l'efficacia e l'efficienza energetica sono due delle nostre priorità, la OctoFrost IF Blancher è stata progettata per portare avanti il processo nel modo più rapido ed efficiente. Grazie al sistema dell'acqua a al flusso incrociato OctoFrost, l'acqua esce dalla macchina subito dopo aver spruzzato il prodotto, e poi ritorna al serbatoio dell'acqua per essere riscaldata dall'iniezione di vapore. Questo metodo garantisce l'assenza di perdite di vapore, il che si traduce in una riduzione del consumo di vapore dal 30 al 40%".
La sbianchitura ottimale di frutta e verdura IQF consente di disattivare gli enzimi e garantire risultati di alta qualità. "L’ottimizzazione del processo si ottiene raggiungendo rapidamente la temperatura interna desiderata, seguita da un rapido raffreddamento. Questo è il motivo per cui è fondamentale avere il controllo totale della temperatura in ogni fase del processo. La nostra IF Blancher ottiene questo risultato grazie alle sue diverse zone di temperatura. Tenersi aggiornati con le ultime innovazioni tecnologiche nel settore alimentare consente di rimanere competitivi nell'attuale trend in crescita sul mercato globale IQF", conclude Gómez.
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