Se chiedete a qualsiasi azienda del settore Horeca quale rappresenta la sua più grande sfida, risponderà la carenza di personale. "Questa li costringe a fare delle scelte", afferma Joost van Altena della Miedema AGF di Amsterdam (Paesi Bassi), che fornisce frutta e verdura a tale settore. "Ad esempio, molti ristoranti stanno adeguando la loro capacità in base alla disponibilità di personale".
"Alcuni, sebbene abbiano una capacità di 80 posti, a causa della carenza di personale ne serviranno solo 60, così da poter fornire ai loro clienti il servizio richiesto. E rimangono anche chiusi più giorni. Essere aperti sei o anche sette giorni alla settimana era molto diffuso fino a pochi anni fa, ora molti ristoranti si limitano a aprire solo quattro giorni per mantenere il personale e offrire ai clienti la qualità attesa", continua Joost.
"Inoltre, gli chef spesso passano da un ristorante all'altro. Questo è vero su tutta la linea, che si tratti di un ristorante stellato o una caffetteria. Alcuni ristoranti riescono a mantenere il proprio personale. A volte scelgono di non avere uno chef qualificato ma di assumere qualcuno con una passione per il cibo e che impara rapidamente. Cercano delle soluzioni creative. Forniamo molti ristoranti nelle vicinanze della spiaggia, dove è più facile trovare personale occasionale".
"Tuttavia, è un peccato che ci sia una così massiccia carenza di personale. Tutti speravano di potersi riprendere dopo i due anni di pandemia, cosa che sta accadendo solo in parte. Ma sono piuttosto curioso di vedere cosa accadrà in autunno, quando tutti dovranno iniziare a pagare le tasse arretrate. Non tutti hanno acquistato l'elettricità a prezzi fissi e, in questi tempi difficili, questo potrebbe essere un problema", dice il fornitore del settore Horeca.
A causa della carenza di personale, la Miedema AGF ha riscontrato un aumento significativo della domanda di frutta e verdura trasformata. "Alcuni chef preferivano farlo da soli, ora esternalizzano il più possibile. E la cosa bella è che, una volta che si sono abituati, non vogliono tornare indietro. Se ordinano da noi carote alla julienne da 1 mm, ricevono esattamente carote da 1 mm. Non possono ottenere da soli una qualità costante di verdure appena tagliate. Il nostro reparto di trasformazione utilizza prodotti molto freschi. Non ordiniamo dal magazzino, quindi possiamo cambiare rapidamente e siamo sempre aggiornati".
Secondo Joost, i prodotti più venduti nella gamma di frutta e verdura sono i diversi mix di insalata. "Cambiano a seconda dell'azienda. Un cliente sceglie Lollo Rosso e Bionda, un altro aggiunge lattuga rossa o baby leaf. Produciamo esclusivamente dietro richiesta del cliente".
"Ad esempio, attualmente disponiamo di un'ampia gamma di verdure di IV gamma per un acquirente. Sono state tagliate in un certo modo per un mix da cucinare al forno. Abbiamo sviluppato insieme la combinazione, la trasformazione e il metodo di confezionamento. Cetrioli e pomodori a cubetti, o le poké bowl, così come i vari cibi crudi e tutto ciò che può essere usato come guarnizione", spiega Joost.
Inoltre, l’estate calda di quest'anno ha portato a richieste specifiche. "Ogni tipo di clima e stagione ha le sue esigenze. Quando fa caldo, ad esempio, il sedano è molto popolare. Quando fa più freddo, tende a essere messo da parte. Attualmente c'è molta richiesta di verdure e barbabietola bollita, ad esempio, per accompagnare la nuova aringa".
"La recente ondata di caldo ha anche dato slancio alle vendite di frutta affettata. Da quest'anno, come diretta conseguenza della pandemia, ci siamo concentrati maggiormente sulle porzioni di frutta appena tagliata per il settore Horeca. Non era un prodotto che trattavamo molto, ma la pandemia ci ha dato la spinta", conclude Joost.
Per maggiori informazioni:
Joost van Altena
Miedema-AGF
Tel.: +31 (0) 206 220 048
Email: joost@miedema-agf.nl
Web: www.miedema-agf.nl