Può un computer "assaggiare" un pomodoro o un mirtillo? Beh, non esattamente, ma secondo i ricercatori dell'Università della Florida, può dire agli scienziati quali composti volatili in questi frutti li rendono piacevoli al palato.
© University of Florida
Lo sviluppatore varietale e genetista dell'UF/IFAS Marcio Resende
Lo sviluppatore varietale e genetista dell'UF/IFAS Marcio Resende vuole creare quello che lui chiama un "Intenditore IA", ovvero un modello che dice ai ricercatori quali composti chimici - cioè sostanze volatili, zuccheri, acidi e altri composti chimici - producono i migliori sapori nella frutta.
"Il nostro studio dimostra fondamentalmente che questi modelli informatici possono prevedere il sapore con una buona precisione", ha detto Resende.
Per scoprire se un frutto o una verdura è degno di essere sviluppato, gli scienziati campionano il raccolto in base a sapore e odore, passando in rassegna i campi e raccogliendo i prodotti individualmente.
Questi processi possono presentare problemi logistici, ha detto Harry Klee, un professore di scienze orticole dell'UF/IFAS.
"Generalmente, a causa dei costi e delle limitazioni logistiche, gli sviluppatori non impiegano giurie di consumatori nei loro programmi - ha detto Klee - L'ideale sarebbe usare una grande giuria di consumatori che includa una serie diversificata di potenziali tali. Noi effettuiamo i test su 100 persone, che coprono una gamma in base a età ed etnia. Questo approccio è molto più rappresentativo della popolazione di acquirenti".
Per anni i selezionatori di piante e i genetisti hanno aiutato gli agricoltori a raccogliere rese più alte, perché le caratteristiche orientate al consumatore, come il sapore, sono più difficili da misurare. Tuttavia, le rese elevate non sono sufficienti ai produttori per competere negli esigenti mercati di oggi, secondo Patricio Muñoz, un professore associato di scienze orticole dell'UF/IFAS, responsabile del programma di selezione dei mirtilli.
"I produttori sanno che se non includono varietà che hanno un buon sapore, allora i loro frutti potrebbero non essere venduti ad un buon prezzo o non essere venduti affatto", ha detto Muñoz.
Per affrontare questo problema i ricercatori UF/IFAS hanno esaminato un gruppo di 70 composti chimici, compresi zuccheri, acidi e sostanze volatili di diversi tipi di pomodori e mirtilli, e le loro corrispondenti valutazioni della giuria per creare modelli statistici e di apprendimento automatico, che possano prevedere le percezioni sensoriali del sapore della frutta.
Resende ha condotto un nuovo studio che mostra come ottenere dati dalle sostanze volatili nei mirtilli e nei pomodori in un modello statistico. Al momento, i risultati della ricerca sono limitati a questi due frutti, ma in seguito saranno estesi ad altre colture in fase di sviluppo da parte dei ricercatori dell'UF/IFAS.
I ricercatori dell'UF/IFAS hanno testato la gamma di punteggi per sapere quanto un consumatore apprezza un sapore. Come si è scoperto, le sostanze volatili hanno spiegato fino al 56% dei punteggi di apprezzamento, il che rafforza l'evidenza che queste sostanze sono importanti nel determinare quanto i consumatori gradiscono il frutto. Sono, inoltre, importanti per quantificare e stimare l'importanza del sapore della frutta, secondo Resende.
"Sebbene i breeder siano di solito intimamente familiari con le loro colture, le loro preferenze di sapore possono fornire un'istantanea limitata delle risposte dei consumatori", ha aggiunto Klee.
Per maggiori informazioni:
Brad Buck
UF/IFAS
[email protected]
www.ifas.ufl.edu
