A metà strada tra germogli e ortaggi tradizionale, i microgreens suscitano sempre maggiore interesse tra i consumatori e, pertanto, stuzzicano non poco i retailer di mezza Europa e il settore globale dell'Horeca. Si tratta di vere e proprie verdure in miniatura dal gusto intenso, profumo evocativo e dalle elevatissime proprietà nutrizionali.
I micro ortaggi sono giovani e tenere plantule commestibili di specie orticole, specie erbacee, erbe aromatiche e specie spontanee, che generalmente vengono raccolte da una a due settimane dopo la semina, allo stadio di foglie cotiledonari o con le prime foglie vere e a un'altezza, a seconda della specie, di 5-10 cm. Rappresentano una delle ultime frontiere della ricerca e della produzione in orticoltura.
Abbiamo condotto un piccolo approfondimento sul tema con Peppe Cammarata di Etna Farm, un'impresa agricola contemporanea, una start up che fa ricerca, produce e distribuisce i micro ortaggi: la nuova frontiera dell'orticoltura.
Peppe Cammarata
"Siamo un'azienda sostenibile e a basso impatto ambientale - ha detto l'imprenditore - che produce cibo sano e mette in moto una nuova forma di nutrizione. In collaborazione con agronomi, alla ricerca di nuove sementi, lavoriamo su nuove varietà importate, risultato di ricerca e selezione, ma soprattutto alla riscoperta delle antiche cultivar di origine autoctona selezionate e autoprodotte o di specie orticole spontanee tipiche della zona dell'Etna, un areale unico al mondo".
I micro greens sono definiti super nutrienti, perché ricchi di elementi salutari: contengono in media livelli da 5 a 40 volte più elevati di vitamine e carotenoidi rispetto alle rispettive piante adulte. Un mix di colori, sapori, gusti e dalla forte peculiarità ornamentale dei piatti da presentare in tavola. Dunque, un nuovo modo di cucinare e arricchire i menu dei ristoranti e i pasti casalinghi.
"Intercettiamo quella fetta di consumatori attenta alla sostenibilità - ha proseguito Cammarata - Proponiamo un'alimentazione sana che si rivolge al mercato nazionale. Sfruttando i benefici della filiera corta, utilizziamo serre domotiche, tecniche di microirrigazione in grado di ridurre gli sprechi di acqua, con minimo consumo di suolo e utilizzando il compostaggio per il riciclo del terriccio bio certificato impiegato nella coltivazione. Le varietà coltivate sono bieta, senape, borragine, ravanello, rucola selvatica, cavolo rosso e cavolo nero, crescione, coriandolo, lino, piselli, pakchoi, broccolo calabrese. Non usiamo fertilizzanti o agrofarmaci. Automazione e tecnologia applicata all'orticultura forniscono un prodotto sostenibile, sempre fresco, sano e completo di tutti i nutrienti".
Con un substrato organico e la potenza del sole, aumentando le dimensioni rispetto al germoglio, Etna Farm identifica il giusto tempo di maturazione/raccolta delle micro verdure, quel momento della crescita in cui, per molte varietà, all'aumento delle dimensioni aumenta anche il sapore e la concentrazione delle sostanze nutritive. Usate come ingrediente principale nelle insalate, spruzzate su vellutate e minestre, o usate per decorare antipasti e secondi, le micro verdure aggiungono un importante componente di profumo, sapore intenso, abbelliscono il piatto con una grande varietà di forme, colori e consistenze, e soprattutto apportano un elevato contenuto di nutrienti, vitamine e antiossidanti. I mercati di riferimento dell'azienda siciliana, sono quelli nazionali, mentre l'Horeca e l'e-commerce rappresentano, al momento, i canali di distribuzione prevalenti.
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