Chiunque abbia mai assaggiato una 'nduja sa benissimo che si tratta di un salume spalmabile piccante, tipico calabrese. Non tutti però sono a conoscenza di un aspetto fondamentale: in ogni chilogrammo di 'nduja ci finisce circa il 33% di peperoncino, tra dolce e piccante, in una proporzione che ogni produttore conserva alla stregua di un rigido segreto.
Ecco perché Michele Dotro, responsabile dell'azienda agricola Sua Maestà il Porco e presidente del Consorzio Produttori Peperoncino Tri Pizzi, ha dedicato diversi ettari di famiglia alla produzione del peperoncino, prediligendo due varietà: una dolce e una piccante che è il locale "Tri Pizzi" (per le sue tre punte). I peperoncini coltivati in proprio costruiscono, per un verso, la solidità della filiera corta, e per l'altro consentono a Dotro di tutelare tutta la genuinità, i sapori, i colori e l'identità di una 'nduja autentica.
"Abbiamo una buona risorsa in mano, ma mancano valorizzazione, prezzi adeguati e fatturato - commenta Dotro - La produzione del peperoncino Tri Pizzi è ancora minima rispetto al potenziale e la coltivazione avviene su terreni fertili e di pianura. Il peperoncino cresce senza bisogno di irrigazione, sfruttando l'umidità notturna assicurata dal microclima di un'area, di cui fanno parte una dozzina di comuni, tra cui Spilinga".
Il prodotto non ha un grande sbocco sul mercato del fresco ed è destinato principalmente alla trasformazione. Oltre che essiccato per la 'nduja, viene richiesto dalle industrie regionali, che lo trasformano in conserve e lo inviano all'estero.
"Il prezzo del peperoncino è troppo basso - sostiene Gabriele Crudo, produttore del Tri Pizzi, in una nota di Slow Food - Fresco viene venduto a 0,80 euro/kg, ma a queste cifre il produttore non ricava niente, perché ogni singola pianta richiede tempo e impegno e assicura una quantità di peperoncino limitata, che varia dai 300 agli 800 grammi a stagione".
Secondo Crudo, un prezzo equo, in grado di assicurare un futuro alla coltivazione, oscilla tra 1,00 e 1,50 euro/kg. "Questa varietà di peperoncino va protetta e sostenuta, perché altrimenti tra cinque o sei anni arriveremo al punto che nessuno vorrà più coltivarlo".
Dotro, su questo ultimo punto, non è completamente d'accordo. "Non scomparirà del tutto, perché è un peperoncino della tradizione, il cui seme è stato tramandato di generazione in generazione. Ci sarà sempre qualcuno che lo coltiverà nel proprio giardino. Ovviamente si perderà il potenziale commerciale del prodotto, questo sì, a favore del prodotto di importazione, che è sicuramente meno pregiato".