E' fondamentale che una mela sia gustosa, afferma Vincent Nicolaï. Egli rappresenta la terza generazione del vivaio Johan Nicolaï, in Belgio, specializzato nella produzione di meli per agricoltori professionisti. Insieme alla società di breeding partner ZOUK, Vincent si concentra anche sulla selezione e lo sviluppo di nuove varietà di mele. "Ma il gusto è anche molto soggettivo. Quando si tratta di sapore, siamo tutti molto diversi", spiega Vincent.
La famiglia Nicolaï
Tuttavia, sembrano esserci preferenze per alcune mele sul mercato. Verso il sud dell'Europa e nei Paesi arabi, i consumatori preferiscono frutti dolci o semi-dolci. C'è una tendenza generale verso i sapori più dolci. Ma Vincent non crede che il sapore più aspro debba essere messo da parte, in quanto aggiunge un carattere extra al profilo aromatico. "Una mela completamente dolce può sembrare monocaratteriale". Oltre a un sapore gradevole, la ZOUK si concentra su una consistenza appetibile. "Questo influisce sul gusto e fa parte dell'esperienza gustativa".
Vincent dice che il sapore - non c'è dubbio che sia proprio questo - spesso suscita opinioni diverse. Una buona consistenza è molto più facile da giudicare e scatena meno divisioni di opinioni. "Una mela gradevole deve avere una buona consistenza croccante, ma non dura come una pietra e certamente non farinosa", afferma Vincent. "E' fondamentale che una mela sia buona da mangiare. Se hai una mela meravigliosamente aromatica, ma insipida o farinosa, la battaglia è quasi persa". Vincent ha compreso che il mercato vuole mele gustose, strutturate ed esteriormente accattivanti.
Vincent considera la connessione con il mercato un aspetto cruciale nella selezione varietale delle mele. Egli vede che c'è sempre più concorrenza, nel settore melicolo. “Ora ci sono tanti nuovi tipi di frutta sugli scaffali che prima non esistevano, e certamente non tutto l'anno. Ci sono quasi sempre fragole, meloni o agrumi. Quindi le mele si trovano ad affrontare una concorrenza più forte. Ci sono molte più alternative rispetto al passato, perché c'è semplicemente più scelta".
Vincent Nicolaï
Nicolaï ritiene che il settore si sia un po' indebolito. Vincent spiega che i dati Eurostat mostrano che ogni anno vengono consumate meno mele. "Il consumo in Francia, ad esempio, è diminuito rapidamente tra il 2008 e il 2018, rispetto a quello di carne rossa", afferma Nicolaï. “Nonostante questo frutto abbia aspetti positivi, vengono consumate meno mele. E questo grazie alla presenza di frutti alternativi". Vincent ritiene che l'innovazione sia la forza trainante perché il consumo di mele si mantenga stabile.
Nicolaï afferma che questo è evidente in altri settori, come ad esempio nella produzione industriale che, nonostante l'automazione, è stata spostata in Paesi a basso salario. Ma i materiali di precisione per questi processi sono ancora prodotti in Belgio. “Devi pensare anche alla frutta con questi stessi criteri. Bisogna inventare cose nuove. Le persone pagheranno per questo. Altre categorie di frutta lo hanno dimostrato. I mirtilli, ad esempio, costano 12 euro/kg. I consumatori sono pronti a pagare per quello che desiderano".
"Quello che veramente cerchiamo quando si tratta di selezione varietale, è che sorprenda: una mela che spicchi per colore e consistenza". Vincent prevede che le varietà di mele che si vendono più facilmente siano la strada da percorrere. "Le mele che conosciamo da decenni, come Jonagold, Golden Delicious o Granny Smith non scompariranno certo domani. Ma non sono convinto che la prossima generazione di mele rimarrà sul mercato per più di 40 anni".
“Penso che rinnovare le mele e introdurre nuove varietà ogni 15-20 anni sia proprio il modo di sorprendere i consumatori. Saranno quindi stimolati all’acquisto". Vincent ha notato che in passato si prestava troppa attenzione su aspetti della coltivazione come, ad esempio, le rese produttive abbondanti. Si faceva questo quando si selezionavano le varietà di mele, e si prestava meno attenzione a elementi come la consistenza o l'introduzione di sapori diversi.
Vincent pensa che lavorare con le linee genetiche simili possa anche essere un modo per sorprendere le persone e offrire al contempo costantemente mele di alta qualità. Con questi assortimenti omogenei, i negozi possono offrire diverse varietà simili esteriormente - come le mele rosse - in un unico concept, per tutto l'anno. "Dovremo sostanzialmente ripensare al nostro settore e cambiare il modo in cui facciamo le cose. Ci deve essere più varietà nel panorama melicolo. Questo è l'unico modo per garantire che le persone continuino a mangiare le mele", conclude Vincent.
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