Non tutti sanno che, durante la cottura di alimenti amidacei ad alte temperature, si forma naturalmente una sostanza chimica, l'acrilammide. La reazione chimica che ne è la causa è nota come "reazione di Maillard", la stessa che conferisce ai cibi l'aspetto abbrustolito e li rende più gustosi.
Marzia Arborea
In una intervista a Marzia Arborea, di Agro.Biolab Laboratory, abbiamo provato a scendere nei particolari. "I processi di cottura quali frittura, cottura al forno e alla griglia interessati al fenomeno – ha detto Arborea - sono sia quelli casalinghi sia quelli industriali, perciò l'acrilammide è una sostanza presente in un'ampia gamma di cibi ad uso quotidiano. Numerosi studi hanno però constatato come l'esposizione degli animali di laboratorio a dosi elevate di acrilammide sia genotossica, cioè alteri il materiale genetico delle cellule, con conseguenze cancerogene; gli studi condotti sull'uomo sono ancora in corso, dunque non è possibile stabilire una dose tossica; l'unico principio tossicologico attualmente applicabile si basa sulla riduzione di acrilammide ai minimi livelli possibili".
Cionondimeno, le Istituzioni non stanno a guardare e, per questo, a tutela della salute dei consumatori, la Comunità Europea è intervenuta con il Reg. (UE) 2017/2158, introducendo norme più severe. Il suddetto regolamento definisce, per gli operatori del settore alimentare, i livelli di riferimento per la presenza di acrilammide in specifici gruppi di alimenti; l'obbligo di adottare misure opportune di attenuazione dei livelli di acrilammide nei prodotti con materie prime che contengono i suoi precursori; l'obbligo di predisporre un programma per la campionatura e l'analisi dei prodotti al fine di accertare la presenza di acrilammide e verificare che i tenori di questa sostanza ottenuti con gli interventi di attenuazione siano inferiori ai livelli di riferimento.
"Per rispondere alle esigenze degli operatori del settore agroalimentare – aggiunge Arborea - il nostro laboratorio ha ottenuto l'accreditamento ACCREDIA della prova acrilammide su molteplici matrici come i prodotti a base di patate (patatine fritte, torta di patate), prodotti da forno (pane, pane tostato, fette biscottate, biscotti al burro e biscotti) e caffè torrefatto".
Foto sopra: alcuni degli strumenti di LC/MS/MS utilizzati dal laboratorio.
Tra i prodotti in questione rientrano anche le verdure grigliate o pastellate per la V gamma?
"Vi rientrano certamente tutti i vegetali amidacei, specialmente le patate e i prodotti a base di patate, come ad esempio le crocchette oppure le torte di patate; sono interessati altresì tutti i preparati con ingredienti freschi lavorati, pensiamo alle verdure panate, alle polpettine di verdure, agli stuzzichini e anche alle verdure pastellate e grigliate, che sono ormai parte delle abitudini alimentari quotidiane, dentro e soprattutto fuori casa. Certamente, questi prodotti sono ampiamente utilizzati come alternativa pratica e veloce, che risponde alle esigenze di consumo quotidiano".
"Agro.Biolab Laboratory, al fine di mantenere alto lo standard – conclude Marzia Arborea - aderisce a specifici programmi di verifica delle competenze (ring test). E' da specificare che il metodo UNI EN 16618:2015, da noi utilizzato per l'analisi dell'acrilammide, soddisfa i criteri previsti dal relativo regolamento. L'analisi è condotta con tecnica analitica LC-ESI/MS-MS e i tempi di risposta sono coerenti con le necessità di velocità richieste della produzione. La proposta analitica del laboratorio è quindi esperta, qualificata e strutturata per supportare le attività di monitoraggio richieste dalla normativa".
Contatti:
Agro.Biolab Laboratory 
S.P. 240 Km 13,800
70018 Rutigliano (BA)
Tel. +39 080 4770762
Email: commerciale@agrobiolabitalia.it
Web: www.agrobiolabitalia.it