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Ottimizzazione dell'essiccazione per produrre fette snack di mela Annurca

La mela Annurca, una cultivar italiana meridionale, è nota tra le diverse tipologie di mele per il suo colore rosso, il gusto e il sapore e anche per gli effetti benefici per la salute.

Ricercatori dell'Università di Salerno hanno valutato l'effetto sia di un nuovo pre-trattamento (che consiste nell'immersione delle mele in una soluzione contenente trealosio, cloruro di sodio e saccarosio) sia delle condizioni (temperatura e durata) in un processo di essiccazione, valutandone la cinetica e l'impatto sulle caratteristiche qualitative delle fettine di mela essiccate.

Gli esperimenti di disidratazione sono stati condotti mediante essiccazione convettiva a temperature di 50, 55, 60 e 65 °C a una velocità dell'aria costante di 2,3 m/s.

"Il pretrattamento ha favorito un incremento della perdita di umidità e una riduzione del tempo di essiccazione e del restringimento (shrinkage) a tutte le temperature. La combinazione di pretrattamento ed essiccazione a 65°C ha assicurato minimi cambiamenti di colore, migliore conservazione della struttura, nonché minor restringimento e maggiore capacità di reidratazione, ottenendo così il punteggio più alto per quanto riguarda l'accettabilità sensoriale complessiva - spiegano i ricercatori - Mentre, il pretrattamento usato combinato con le temperature di essiccazione più basse (50 e 55°C) ha preservano meglio l'attività antiossidante delle fette di mela".

"La soluzione proposta ha consentito di ridurre i tempi di essiccazione e conservare meglio le caratteristiche qualitative (cioè caratteristiche fisiche, chimiche, nutrizionali, sensoriali) delle fette di mele essiccate pensate per la commercializzazione come snack".

Source: Begüm Önal, Giuseppina Adiletta, Alessio Crescitelli, Marisa Di Matteo, Paola Russo, 'Optimization of hot air drying temperature combined with pre-treatment to improve physico-chemical and nutritional quality of ‘Annurca’ apple', 2019, Food and Bioproducts Processing, Volume 115, pag. 87-99,


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