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Congelamento isocoro per conservare le ciliegie

Considerate la natura deperibile dei frutti e l'importanza di ridurre gli sprechi alimentari, è necessaria una tecnica di conservazione efficace per prolungare la durata di conservazione e mantenere le proprietà fisiche e nutrizionali dei frutti di stagione.

"Abbiamo valutato il congelamento isocoro (a volume costante, mentre variano la temperatura e la pressione) per preservare la qualità delle ciliegie - spiegano i ricercatori dell'USDA di Albany (California, USA) - Abbiamo esaminato le caratteristiche fisiche e i valori nutrizionali delle ciliegie scongelate, dopo essere state congelate a -4°C o -7°C in un sistema isocoro, e li abbiamo confrontati con quelli delle ciliegie fresche, delle ciliegie scongelate dopo essere state prima velocemente congelate e delle ciliegie scongelate dopo essere state congelate a -4°C o -7°C in un sistema isobarico (a pressione costante, mentre variano la temperatura e il volume)".

Dai risultati è emerso che il congelamento isocoro può conservare le ciliegie a temperature inferiori allo zero senza la formazione di ghiaccio: la qualità della ciliegia è meglio conservata con il congelamento isocoro rispetto al congelamento convenzionale e la qualità delle ciliegie rimane intatta se congelata a -4°C in un sistema isocoro.

"Abbiamo scoperto che il congelamento isocoro diminuisce la perdita di gocciolamento e preserva meglio il colore, la consistenza, la struttura, l'acido ascorbico, il contenuto fenolico e antiossidante delle ciliegie congelate - concludono i ricercatori - I risultati mostrano così il potenziale di questa tecnologia del freddo nelle applicazioni per frutta congelata".

Fonte: Cristina Bilbao-Sainz, Amanda Sinrod, Matthew J. Powell-Palm, Lan Dao, Gary Takeoka, Tina Williams, Delilah Wood, Gideon Ukpai, Justin Aruda, David F. Bridges, Vivian C.H. Wu, Boris Rubinsky, Tara McHugh, 'Preservation of sweet cherry by isochoric (constant volume) freezing', 2019, Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol. 52, pag. 108-115.


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