In Svizzera, nelle aree vocate per la produzione di frutta, l'essiccazione era una pratica comune, in passato. Ancora oggi, però, alcune aziende fanno affidamento su tale metodo tradizionale di conservazione. Ne sono un esempio Raphael e Bianca Brun ad Auw che rappresentano la terza generazione di una realtà di medie dimensioni con produzione di pere essiccate. Tale pratica è stata descritta anche dalla Swiss Fruit Association.
"Abbiamo tre dipendenti e i miei genitori aiutano quando necessario; spesso lavoriamo sette giorni su sette durante l'alta stagione", ha spiegato Raphael. Nel complesso, l'azienda di famiglia procede all'essiccazione di diverse centinaia di tonnellate di pere all'anno.
Ordinamento e stoccaggio
L'infrastruttura è progettata per queste quantità: c'è un ampio piazzale e una sala spaziosa, con i quattro forni per l'essiccazione nella parte anteriore e i frigoriferi nella parte posteriore. Dopo la consegna e un primo processo di cernita, le pere vengono lavate, posizionate e riscaldate in forno per almeno 24 ore. Questi cosiddetti "Brätler" vanno nelle celle frigorifere o vengono immediatamente essiccati.
A meno 18 gradi, il Brätler può essere conservato per settimane e, a seconda della capacità dei forni, può essere scongelato e messo a essiccare. A seconda della varietà, il tempo di disidratazione varia fra due e quattro giorni a una temperatura compresa tra 70 e 80 °C. Fino al momento della consegna, queste pere essiccate vengono conservate in casse a 3 o 4 °C.
Compra, essicca e rivendi
"Le pere essiccate sono un prodotto di nicchia, in quanto servono attrezzature e competenze particolari per ottenerle. La buona qualità è il nostro obiettivo, e noi ci occupiamo proprio di questo, in quanto vendiamo ad altre aziende", ha concluso Raphael Brun.
Per maggiori informazioni:
Raphael & Bianca Brun
Hinterdorfstrasse 11
5644 Auw
Tel.: +41 056 668 11 28
Fax: +41 076 565 60 08
Email: raphibrun@bluewin.ch