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Analisi del comportamento di Listeria sulle cipolle fresche di I e IV gamma

Le cipolle sono presenti sul mercato in diverse forme, da prodotto fresco intero a prodotto fresco minimamente lavorato (IV gamma) al prodotto surgelato. Tuttavia, richiami e casi di listeriosi sono stati associati alla presenza di Listeria monocytogenes in cipolle lavorate come prodotto fresco di IV gamma o surgelate o presenti in ambienti di lavorazione associati.

Visto che è già stato scoperto che le popolazioni di Salmonella ed Escherichia coli O157:H7 diminuiscono sulla buccia delle cipolle intere conservate a condizioni ambientali, i ricercatori dell'Università della California di Davis hanno voluto valutare la crescita e la sopravvivenza dell'inoculo di L. monocytogenes su cipolle bionde.

Un cocktail di 6-ceppi di L. monocytogenes è stato inoculato su cipolle intere non sbucciate (I gamma) conservate a 4 e 23°C per un massimo di 2 mesi, e su cipolle tagliate a cubetto conservate a 4 e 10°C per 28 e 21 giorni, rispettivamente, o a 23°C per 38 h, per simulare le condizioni di vendita al dettaglio, della ristorazione e della gestione domestica da parte del consumatore.

I risultati hanno mostrato che sulla buccia delle cipolle intere la popolazione di L. monocytogenes è diminuita di oltre 6 log dopo 2-4 settimane di conservazione a 23°C e da 2 log a oltre 6 log dopo 8 settimane a 4°C; mentre la crescita del patogeno è favorita nelle cipolle tagliate a cubetti e conservate a 10 e 23°C, ma non nei cubetti conservati a 4°C. Questi risultati confermano che per rallentare e/o controllare la crescita del patogeno in modo efficiente è necessario utilizzare le condizioni di conservazione più adeguate alle caratteristiche proprie del prodotto.

Fonte: Vanessa M. Lieberman, Linda J. Harris, 'Fate of inoculated Listeria monocytogenes on yellow onions (Allium cepa) under conditions simulating food service and consumer handling and storage', 2019, Food Control, Vol. 96, pag. 375-382.


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