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Ecco cosa serve per produrre un pomodoro di alto gusto

In un mercato globale che misura il valore di un prodotto ortofrutticolo dal prezzo, alla cui formazione contribuisce una concorrenza internazionale senza esclusione di colpi, a fare la differenza è il segmento dell'alto gusto.

Guido Grasso

Abbiamo visto più da vicino le dinamiche che regolano questo settore di nicchia, incontrando un esperto nella produzione di pomodoro da mensa di alta gamma, con il quale abbiamo sviscerato i contenuti del valore aggiunto di un pomodoro di alta qualità.

Si tratta di Guido Grasso, amministratore dell'Azienda Agricola Dorilli, che coltiva un pomodoro esclusivo nell'areale di Acate (RG), cuore della fascia costiera sudorientale siciliana.

"In Italia, i prodotti di nicchia si suddividono sostanzialmente in due grande macroaree - esordisce Grasso - Da una parte vi sono prodotti storici legati ai territori che tutti conosciamo, a partire dal San Marzano campano, per finire al sicilianissimo Siccagno di Valledolmo. Questi però hanno una disponibilità al top della loro qualità relativamente breve, in genere due – tre mesi; ovviamente sono disponibili anche in altri periodi dell'anno, ma con una qualità intrinseca non paragonabile al periodo di riferimento di massima esaltazione del loro sapore. La seconda macroarea, invece, si riferisce a un pomodoro di alta gamma che garantisce una riconoscibilità, per elementi distintivi e organolettici, associata a una disponibilità nel lungo periodo, in modo tale da poter creare nel consumatore sempre il soddisfacimento delle caratteristiche qualitative attese".

"Questa suddivisione è principalmente avvertita In Italia - chiarisce l'imprenditore - mentre all'estero la percezione del prodotto di alta gamma è diversa, perché ad esempio il pomodoro, per essere considerato buono, non deve essere necessariamente legato alla territorialità o alla stagionalità ma al gusto e al marchio e, come si diceva, deve appagare le attese del consumatore. Per ottenere questo tipo di prodotto per un periodo lungo dell'anno, è fondamentale disporre della necessaria tecnologia e del know how".

Ecco gli elementi che contribuiscono alla formazione dell'alto gusto
"Fondamentali - continua Grasso - risultano la gestione del clima e delle pratiche colturali, che sono imprescindibili per la formazione del gusto e per la combinazione ottimale tra acidi e zuccheri nel pomodoro. Possiamo affermare che alla composizione delle proprietà organolettiche di un pomodoro contribuiscono il clima per il 60%, le pratiche colturali per il 20% e l'irrigazione per il rimanente 20%".

Da questa breve analisi emerge come la produzione di un pomodoro di alta qualità risulta essere un lavoro totalmente diverso dalla produzione di un pomodoro di qualità ordinaria, quantomeno per gli standard italiani.

E per quanto attiene la commercializzazione?
"Vi sono diversi studi sugli attuali consumi - spiega il coltivatore - che rappresentano come i mercati cercano di differenziare tra il prodotto standard (commodity) e prodotti di alta gamma, ma per rendere la cosa più semplice mi piace portare sempre un esempio: quando si manda un figlio a comprare un prodotto, si possono fare due raccomandazioni. La prima è di spendere poco, la seconda è quella di comprare bene. Se il prodotto che torna a casa è un buon prodotto, nessuno chiederà il suo prezzo".

Kamarino, il pomodoro di alto gusto dell'Azienda Dorilli

E' innegabile, d'altro canto, che vi sia una sempre maggiore divaricazione nei consumi, dalla quale emerge come a soffrire maggiormente nel prezzo siano i prodotti di qualità intermedia che, fin troppo spesso, vengono assimilati a prodotti di basso valore, dall'origine poco controllata. Diventa, dunque, necessario segnalare in maniera sempre più accurata la disponibilità dei vari livelli di prodotto, per ciascun segmento qualitativo (a partire dalla tracciabilità fitosanitaria), e sta alla grande distribuzione organizzata saperli esporre bene, per orientare al meglio il consumatore.

"In Europa, l'approccio è diverso a seconda del Paese - conclude Guido Grasso - In Svizzera, ad esempio, per quanto riguarda l'alta gamma del pomodoro, i controlli sono molto serrati, in Germania un po' meno. Mentre in Italia siamo in una fase dinamica: ogni supermercato sta organizzandosi in modo diverso, ma sì sta andando sempre più offerta che divida nettamente l'area commodity dall'area alta gamma, che deve essere riconoscibile, affinché si possa incoraggiare l'acquisto da parte del consumatore.

Contatti:
Azienda Agricola Dorilli
Contrada Dorilli, S.n.
97011 - Acate (RG) - Italy
Tel.: +39 0932 914011
Email: info@kamarino.it

Web: www.kamarina.it

Web: www.dorilli.eu


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