L'Italia importa la stragrande maggioranza dei capperi che consuma. Nel Sud d'Italia c'è ancora molto spazio per coltivarlo e ottenere prezzi remunerativi; invece si preferisce importarlo dall'estero. Aldo Natoli della Italiana Capers Sud di Lipari, isola delle Eolie in provincia di Messina, descrive le caratteristiche del loro cappero biologico.
Elda Ponti e Aldo Natoli al SANA 2018
"Prima di tutto, coltiviamo capperi da 37 anni e siamo certificati biologici da ben 17. Dal 2016 siamo parte integrante dell'Associazione Cappero delle Isole Eolie e abbiamo inoltrato già da tempo la documentazione per poter ottenere la DOP. Nel nostro territorio, infatti, i capperi sono coltivati da secoli. O meglio, sono spontanei e, da tempo immemorabile, vengono curati dai produttori, e coltivati moltiplicandoli per talea, per ottenere un prodotto di qualità. Senza dimenticare che i capperi sono come le olive: prima di poter essere venduti, devono essere trattati con sale".
Al produttore, in media, i capperi sono pagati 9 euro il chilogrammo, e il prezzo aumenta almeno del 15% in regime biologico. L'operazione più costosa è la raccolta, che può essere effettuata solo a mano. "Il prodotto straniero si riconosce immediatamente perché ha un colore chiaro, mentre il nostro è scuro. Il cappero italiano poi è profumato, consistente, aromatico. E c'è il prezzo: al consumo, un vasetto da 100 grammi di prodotto estero costa attorno ai 50 centesimi, mentre quello italiano sfiora i 2 euro".
Il prodotto estero proviene per lo più da Turchia, Marocco, altre nazioni del Mediterraneo, ma anche Uzbekistan. La Italiana Capers Sud impiega solo operai assunti con regolare contratto nazionale e per questo il prodotto finale costa molto di più rispetto a quello proveniente dal Nord Africa.
Dopo la raccolta, i capperi italiani ricevono 35-50 giorni di "cure". Prima vanno salati e l'acqua di vegetazione deve essere sgrondata una volta al giorno per quasi 40 giorni. Poi si procede con la calibratura per ottenere 8 diversi calibri; i più piccoli sono quelli che costano di più.
"La ICS Italiana Capers Sud - continua Natoli - confeziona e commercializza i capperi al sale, all'aceto e in salamoia in una gamma vasta di confezioni e calibri (grandezze) capaci di soddisfare le richieste più esigenti della clientela presso la quale hanno riscosso crescenti indici di gradimento. I calibri vanno da 4 a 14 millimetri".
I capperi, per il loro sapore intenso e allo stesso tempo delicato, in cucina hanno due funzioni principali: quella di esaltare i sapori dei cibi a cui vengono aggiunti e quella aromatizzante. I cucunci sono ideali per accompagnare gli aperitivi, particolarmente adatti per la preparazione degli antipasti e ideali per contorni.
Contatti
Italiana Capers Sud
Località Piano Greca, casella Postale 27
98055 Lipari (Messina)
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Sito: www.capersud.it