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I consigli del tecnologo alimentare

Angurie a fette: meglio tenerle a temperatura controllata

Belle, invitanti, pratiche: le angurie già tagliate a fette stanno riscuotendo un successo sempre maggiore. Non c'è supermercato, piccolo o grande, o negozio di frutta e verdura che non proponga questo servizio. Ma c'è un "però". Sarebbe meglio avere un banco refrigerato dove conservarle dopo il taglio.

Foto scattata il 13 luglio 2018 in un punto vendita di piccole dimensioni al centro-nord d'Italia

Nella maggior parte dei punti vendita - non in tutti per fortuna - le fette vengono invece tagliate di primo mattino e poste in bella vista per la vendita. Se dal momento del taglio all'acquisto, e quindi al posizionamento nel frigorifero di casa, passano pochi minuti, allora non vi sono troppi problemi. Ma lasciare una fetta tagliata, seppur protetta dalla pellicola, per ore e ore alle temperature estive di questi giorni, causa un deperimento qualitativo.

"Un qualsiasi frutto tagliato - afferma il ricercatore e tecnologo alimentare Pietro Rocculi - inizia immediatamente il cosiddetto metabolismo da ferita. Il taglio provoca la rottura delle cellule con relativo essudato. Gli enzimi e i substrati si mescolano e partono i processi degradativi. I microorganismi presenti cominciano immediatamente a degradare gli zuccheri di cui la polpa di anguria è ricca. In breve tempo, il colore da rosso vivo diventa arancione e si libera dell'essudato".

Esistono anche dei dati sperimentali pubblicati dal gruppo Post raccolta del campus di Davis dell'Università della California. A 5°C, la respirazione del frutto produce 3-4 ml di anidride carbonica all'ora e per kg di frutto. A 10°C, la CO2 prodotta raddoppia e diventa 9 ml. A 20°C, c'è un ulteriore raddoppio, da 17 a 25 ml di CO2.

Diversi punti vendita preferiscono tagliare di volta in volta le angurie, ad esempio una alla volta e poi quella successiva solo nel momento in cui termina la precedente. Certo, il personale deve prestare un'attenzione in più, ma almeno il frutto non rimane al caldo e all'aria per troppo tempo.

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