I programmi basati su modelli del sapore prevedono le preferenze dei consumatori

Prove sensoriali, elemento chiave nella selezione di nuove varieta' di prodotti

Molti anni di preparazione precedono il lancio sul mercato di una varietà di frutta o verdura. Una fase importante è la prova del gusto. "Il mio intento è molto semplice. Voglio proporre alla popolazione frutta e verdura gustose. Non solo, il mio obiettivo è quello di creare meno spreco poiché un sapore buono equivale a uno spreco minore". A spiegarlo Chow-Ming Lee, scienziato sensoriale della divisione Vegetable Seeds di Monsanto.

Meloni, pomodori, angurie, lattuga, broccoli e cetrioli fanno tutti parte del portfolio dei test sensoriali di Lee, il quale si definisce lui stesso un ibrido poiché viene coinvolto su nuove varietà di prodotti, dalla fase di ricerca e sviluppo fino alla commercializzazione.

Lee incontra i coltivatori e i rivenditori. "Il punto di vista dei coltivatori è importante, loro hanno bisogno di rese e di un certo volume per guadagnare. Ma bisogna soddisfare anche il gusto del consumatore. Portare sul mercato delle varietà che vengano apprezzate diventa un gioco di equilibri tra coltivatori e venditori".



Comprendere la soddisfazione dei consumatori
Il test del gusto è un elemento chiave nel processo di selezione di una varietà. "Lavoriamo con un programma basato su modelli di sapore utilizzato per capire i componenti che guidano la soddisfazione dei consumatori, per qualsiasi varietà di prodotto - ha dichiarato Lee - Che cosa vogliono per esempio da un pomodoro o da un melone?".

Nelle prime fasi dello sviluppo della varietà, lo stesso set di campioni viene valutato con una strumentazione. "Una volta che capiamo il gradimento per una certa varietà di prodotti, abbiamo quello che chiamiamo algoritmo e lo andiamo a verificare - ha continuato Lee - Si tratta dell'algoritmo della soddisfazione e per mezzo della strumentazione cerchiamo di imitare la percezione umana. I modelli sono stati sviluppati e testati, sappiamo che cosa preferiscono i consumatori e siamo in grado di prevedere le loro preferenze".

Una volta identificato l'algoritmo, gli strumenti valutano le diverse varietà. Iniziamo con la valutazione di migliaia di cultivar basandoci su diversi aspetti quali sapore, resa, salute delle piante e adattabilità di areale. Successivamente il numero viene ridotto man mano: da centinaia a dieci e infine a cinque varietà, che saranno quelle lanciate sul mercato.

Gli strumenti analizzano diverse varietà
Nella fase iniziale, la strumentazione ha un'importanza fondamentale: analizza diverse varietà che vengono inserite o escluse, ne valuta la consistenza, la colorazione e anche la componente olfattiva. Inoltre, gli strumenti consentono l'identificazione di varietà particolarmente gradite al consumatore o che non incontrano il suo gusto. Alcuni componenti saranno identificati come positivi, altri come negativi. Se il breeder ha modo di superare la componente negativa, il risultato sarà un gusto migliore della varietà.

Il senso per il gusto non è universale
Il test del gusto sugli esseri umani viene condotto nelle fasi finali del programma. "Quando scendiamo a 10 varietà, sono le persone ad aumentare la probabilità di successo. Prendiamo il contenuto zuccherino come esempio: è una misura facile e comune, ma in sé non prevede le preferenze dei consumatori. E' un elemento, ma non l'unica componente - ha detto Lee - I modelli rimangono tali e non sono precisi al 100%".

Il motivo per cui il test del gusto sugli esseri umani viene fatto nella fase finale del programma è perché è costoso, e inoltre l'uomo testa solo sei campioni al giorno. Se i campioni sono più di sei, la risposta sarà insufficiente. Lee ha affermato che è interessante come alcune persone abbiano un gusto molto più sviluppato di altre. La letteratura suggerisce che circa il 40% dei consumatori in India non riesce a percepire facilmente il sapore dell'amaro. Quando Lee fece uno studio in India sul gusto amaro del cetriolo, dovette dividere le persone sensibili all'amaro da quelle che non lo erano e mantenere i risultati dei consumatori sensibili a quel sapore.

Poiché il senso del gusto è diverso in tutto il mondo, la Monsanto Vegetable Seeds (MVS) lavora con diversi modelli di algoritmo. "La gente preferisce un unico modello per tutto il mondo, ma in alcuni mercati le preferenze di gusto sono completamente diverse" ha condiviso Lee. Come esempio, MVS utilizza modelli per gli Stati Uniti e per i Paesi Bassi. "Sviluppammo un modello per gli Stati Uniti cercando di prevedere quello olandese e un modello per gli Olandesi cercando di prevedere il gusto degli Americani. Fu un disastro". In quel caso, la popolazione statunitense non percepì l'odore di una determinata varietà di prodotti a differenza degli Europei i quali rifiutarono il prodotto.

Per maggiori informazioni:
Chow-Ming Lee - Consumer Sensory Lead
Monsanto Company, Vegetable Seeds Division
Tel.: +1 530 669 6049
Email: Chow-ming.lee@monsanto.com
Web: www.monsanto.com

Testo e traduzione FreshPlaza. Tutti i diritti riservati.

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