Ormai i consumatori di succhi di frutta richiedono un prodotto minimamente trasformato che abbia un aspetto naturale, un sapore fresco e che sia privo di conservanti o altri additivi. I succhi di frutta, tradizionalmente, vengono pastorizzati per mezzo di un trattamento termico (TP) che riduce significativamente il concetto di 'qualità fresca'. Per questa ragione, negli ultimi anni ricercatori e industrie alimentari hanno valutato nuove tecnologie che non si basano su un aumento della temperatura. Fra queste, la pastorizzazione ad alta pressione (high pressure processing, HHP) sta riscuotendo interesse.Ricercatori della Facoltà di Agraria di Pechino (Cina) e del Centro di Ricerca di Nutrizione e Scienze Alimentari di Leuven (Belgio) hanno valutato l'impatto della pastorizzazione ad alta pressione (HPP; 600 MPa, 3 min) sulla variazione di qualità del succo di mela Pink Lady, Granny Smith e Jonagold rispetto alla pastorizzazione con trattamento termico (TP; Pastorizzazione da 8.3 a 85°C = 5 min).
Dalla sperimentazione è emersa una significativa differenza di colore del succo a seconda del trattamento di pastorizzazione, risultando migliore nel caso del trattamento HHP. L'attività enzimatica però di polifenolossidasi e perossidasi – spiegano i ricercatori - può essere completamente bloccata solo con il trattamento termico, mentre il contenuto in zuccheri e acidi non è stato influenzato dal trattamento utilizzato. Diverso è stato invece l'impatto sul sapore: aldeidi, alcoli, chetoni e organosolfuri sono aumentati con il trattamento termico, che ha quindi cambiato significativamente il sapore del succo.
In generale, la qualità complessiva dei succhi di mela trattati HPP è molto più simile a quella del succo fresco – concludono i ricercatori - in particolare i succhi HPP hanno una minore quantità di composti indotti termicamente che sono associati alle note di cottura dei succhi di mela pastorizzati.
Tuttavia, non si può trascurare il fatto che i succhi HHP hanno una durata limitata rispetto ai succhi TP a causa di un'attività enzimatica residua che può alterare il colore e il sapore durante la conservazione. Così, sebbene la valutazione della shelf-life non fosse lo scopo del presente lavoro, in futuro, è opportuno indagare come cambia la qualità del succo HHP durante la conservazione.
Fonte: Yi Junjie, Kebede Biniam T., Hai Dang Doan Ngoc, Buvé Carolien, Grauwet Tara, Van Loey Ann, Hu Xiaosong, Hendrickx Marc, 'Quality change during high pressure processing and thermal processing of cloudy apple juice', 2017, Food Science and Technology, Vol. 75, pag. 85-92.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643816305278
