Maria Bianca, pesca a pasta chiara molto aromatica e con elevato °Brix
"Sono quasi trent'anni – spiega Mauro Battistini, direttore di Orogel Fresco – che forniamo all'azienda Canella le pesche bianche che rappresentano uno degli ingredienti fondamentali del cocktail. Per i nostri produttori si tratta di una buona opportunità, in quanto i contratti vengono stipulati a inizio anno e così il prezzo al chilo viene stabilito a monte. Non è facile produrre pesche a pasta bianca: l'azienda Canella, per poter realizzare un prodotto di alta qualità, necessita di pesche aromatiche, sane e con un elevato tenore zuccherino (grado Brix)".
Mauro Battistini (a sinistra) e Lorenzo Canella.
Lorenzo Canella, figlio del fondatore Luciano, era presente al carico delle pesche. "Nel 1988 mio padre iniziò a produrre e imbottigliare il Bellini, già famoso cocktail veneziano. Si tratta di una base di Prosecco, di nostra produzione, con l'aggiunta di succo di pesca Maria Bianca. Abbiamo scelto questa varietà perché è la più indicata sia per il colore della polpa, sia per l'aroma che possiede". L'azienda era nata subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, distinguendosi per i propri vini di qualità.
"Bellini" prende il nome dall'omonimo pittore veneziano del '500 che utilizzava come colore preferito un rosa particolare, molto simile al colore del cocktail. Canella prevede di utilizzare quest'anno 400 tonnellate di pesche. Il Bellini ha un 25% di polpa di pesca, il che lo rende l'aperitivo più "sano" e meno calorico in assoluto.
"La nostra filosofia – prosegue Canella – è quella di non aggiungere zuccheri, per questo servono pesche mature al punto giusto. Controlliamo con attenzione che non ci siano frutti acerbi, perché andrebbero a compromettere il risultato finale. E anche l'epidermide non deve essere segnata, altrimenti rischiamo di trovare imperfezioni, cioè punti neri, nel cocktail".
Il Bellini va consumato a 4-5° di temperatura e servito in flute di vetro.
"La raccolta viene effettuata in più passaggi – conclude Battistini – e il parametro più importante è il grado Brix. Questa partita ha una media di 12,7° Brix e direi che è un ottimo tenore zuccherino. Ai Canella servono pesche ben mature e questo ci fa gioco perché riusciamo a produrre fino a 50 tonnellate ad ettaro".