La Funghi Valentina è specializzata nella produzione di funghi prataioli bianchi e color crema, da disciplinare di produzione integrato e biologici. "Nel giro di alcuni anni, è cambiato il modo di lavorare", ci spiega Valentina Borghi, titolare dell'azienda di Minerbio (BO) a conduzione famigliare. "La tecnologia – riprende - si è evoluta. Fino al 2000 non riuscivamo a produrre d'estate, poi la tecnologia ce l'ha permesso e la disponibilità del prodotto fresco anche in quel periodo dell'anno ha costituito il volano per la sua destagionalizzazione. A novembre e dicembre, in occasione dell'inverno e delle feste, il consumo ha il suo picco, ma questo sta gradualmente mutando, con consumi anche d'estate, dove però notiamo la delocalizzazione verso i luoghi di villeggiatura e di vacanza".
Valentina Borghi, titolare della Funghi Valentina di Minerbio (BO).
"Il fungo fresco resta una nicchia: il consumo è basso, ma è bassa anche la produzione; la filosofia è che se non c'è prodotto, quello che c'è lo distribuiamo ai clienti (oltre che a marchio proprio, la Funghi Valentina commercializza anche a marchio del distributore, ndr)". L'azienda non si approvvigiona né da altri fornitori nazionali né dall'estero, in caso di scarse forniture: "l'Italia è il paese dove si punta di più alla salubrità del prodotto fungo".
Dal 2008, l'azienda ha aperto alla produzione biologica, quando questo è stato possibile in Italia, perché prima, riprende la titolare, "trovare un substrato biologico per la crescita dei funghi era impossibile se non andando all'estero, poi da quell'anno si sono affacciati i primi fornitori italiani". All'esordio dei funghi bio dell'azienda di Minerbio questi rappresentavano l'1% del fatturato complessivo; oggi l'8%. Nei funghi freschi "il bio sta seguendo i trend nazionali di crescita e siamo passati da un consumatore che si accontentava di un prodotto anche brutto, che però fosse biologico, a uno che invece dice bio sì, ma anche buono".
Funghi prataioli in coltivazione in una delle 30 celle della Funghi Valentina, a Minerbio (BO).
A spingere il fungo fresco bio è stata anche la campagna condotta nel 2014 da Hortoitalia OP, di cui la Funghi Valentina è parte, che ha rivisto gli strumenti di comunicazione al pubblico: un nuovo marchio, colori ed etichette riviste, l'introduzione di uno strato copri-funghi sopra le cassette di legno e una serie di claim che richiamassero alle specificità del prodotto italiano e biologico, come Bio è buono, Sono sempre di stagione, Non chiamarmi champignon, sono italiano (cfr. FreshPlaza del 21/10/2014). Volevamo "presentarci in un modo nuovo, con strumenti più attuali ed essere presi più sul serio rispetto all'agricoltore inquadrato come un produttore bucolico".
Funghi bio.
A contribuire all'incremento del biologico, tanto che l'azienda bolognese ha in programma un ampliamento dell'area dedicata di coltivazione, secondo la Borghi sta contribuendo anche la Gdo: "Sta svolgendo un ruolo democratico, perché i prodotti biologici a marchio del distributore non sono poi tanto più costosi dei corrispettivi non bio di marca. Chiaro che il prezzo ha il suo peso, ma l'impressione è che in sempre meno ci prestino attenzione".
Lavorazione e confezionamento dei funghi alla Funghi Valentina.
Certo che però se il fungo fresco è una nicchia, il fungo fresco bio, per quanto in crescita, è nicchia nella nicchia, almeno in Italia e questo sta spingendo l'azienda a guardare sempre di più all'export e in particolare verso il Nord Europa dove "credono molto nel biologico, sono bio-addicted, ma dove pure vogliono il made in Italy. Però per aziende come la nostra non è facile internazionalizzare. Per l'estero servono aggregazioni, ma con capofila anche istituzionali: le aziende non si possono solo accompagnare alle fiere", chiosa la titolare.
La campagna di Hortoitalia OP per la promozione del fungo fresco biologico.
Accanto al biologico oggi, anno 2016, si stanno affiancando anche altri stili di consumo come veganesimo e crudismo. "Sono i nuovi trend", riprende. Negli scorsi mesi, Funghi Valentina ha così ottenuto la certificazione vegan e lanciato una nuova linea di trasformati: i raw food (cfr. FreshPlaza del 05/11/2015 e cfr. FreshPlaza del 13/05/2016), funghi essiccati lavorati con una tecnica che ne preserva le caratteristiche. "E' stato fatto – spiega la Borghi – per rispondere alle nuove esigenze nutrizionali di un consumatore bio che ha difficoltà a trovare delle alternative biologiche, soprattutto per la carne, ma anche per il vegano e per il crudista che non vuole prodotti alterati, a quanti desiderano consumare il prodotto anche in maniera funzionale".
I prodotti raw in esposizione a Cibus 2016, al Salone Internazionale dell'Alimentazione, a Parma.
Al netto dell'ampliamento del numero di celle di coltivazione dedicate al bio, la Funghi Valentina si sta certificando per la Carbon Foot Print e per la PEF – Product Enviromental Footprint, tutte certificazioni ambientali, "perché vediamo che è aumentata la consapevolezza del consumatore, che sceglie sulla base anche di queste caratteristiche", mentre tra i desiderata dell'azienda ci sono tanti altri progetti e idee. "Stiamo pensando e studiando a come rendere il fungo snack (due delle referenze raw, ndr) più croccante e quindi più piacevole da mangiare".
"Abbiamo qualcosa in mente, come uno studio sulle caratteristiche del prataiolo, perché non è il cugino di campagna di quelli giapponesi, come lo shiitake che sta crescendo e che si sta iniziando a coltivare anche nel nostro paese. Per il prataiolo italiano vorremmo bissare il caso di Selenella, che ha certificato le caratteristiche della patata al selenio; vorremmo fare lo stesso certificando il come e il perché il prataiolo faccia bene. Vogliamo studiare proprio in quanto tutti ci dicono che il nostro fungo è buono".
Il problema, però, è sempre quello: "mancano i finanziamenti e c'è sempre il limite dell'economicamente sostenibile. Hai le idee, ma capisci che sono più grandi di te, così le parcheggi nel cassetto…", conclude la Borghi.
