Chiaccheteglio, l'antico broccolo selvatico di Priverno, diventa un pate' esclusivo
Altro non è che una rara varietà di broccolo selvatico violaceo caratterizzato da un sapore molto delicato, inserito fra i presidi Slow Food. Non ne è chiara l'origine, ma appartiene alla storia della zona visto che i produttori locali si sono tramandati la semente e la tradizione, di padre in figlio. A curarne la coltura e la trasformazione è l'azienda Orsini (www.olioorsini.it), già ben nota e pluripremiata per la produzione di olio extravergine di oliva biologico da cultivar Itrana, un'oliva tipica di questo territorio.
Il Chiaccheteglio è dal 2011 tra le varietà erbacee a rischio di estinzione anche per l'introduzione di altre specie di broccoli (calabrese e siciliano, più resistenti e produttivi) che compromettono la purezza delle sementi. La sua caratteristica foglia ha una sottile bordatura violacea, lo stesso colore che domina anche per le infiorescenze centrali.
In questa parte della Valle dell'Amaseno le coltivazioni sono rade e seguite da piccolissimi produttori che vantano ormai un'età media molto elevata.
La Orsini ha deciso di dedicarsi a questa rarità producendo un paté delicato e saporito allo stesso tempo, uno dei fiori all'occhiello della produzione aziendale, conservato, come è ovvio, nel proprio Olio Extravergine d'Oliva Biologico. Il paté di Chiacchetegli, confezionato in vasi di vetro da 180 grammi, è ottimo per gli antipasti o per gli aperitivi, su bruschette e crostini. Paola Orsini, a capo dell'azienda, ne consiglia l'utilizzo anche come condimento per riso, pasta e pizza.
In questa Valle, il Chiaccheteglio - oltre che essere messo sottolio - viene consumato in una tradizionale zuppa preparata in una pentola di terracotta, con iniziale soffritto di aglio e olio, cui vengono poi aggiunti i broccoli privati della base dell'infiorescenza perché troppo coriacea. A cottura ultimata si versa il tutto su fette di pane raffermo e, sopra, dell'olio extravergine Itrana.
Altra punta di diamante della produzione Orfini, i carciofini sottolio. Questa varietà di carciofo cresce negli orti dei Monti Lepini e la raccolta inizia in primavera. Attenta la selezione perché solo i prodotti che rientrano nei dettami prestabiliti, per dimensione e proprietà organolettiche, possono diventare i carciofini Orsini. Vengono opportunamente lavorati e conservati, interi, in vetro, coperti da Olio Extravergine di Oliva Biologico Orsini.
I cuori di carciofo vengono sfogliati eliminando le brattee esterne, successivamente lavorati unicamente a mano dalle abili donne di Priverno, la cui esperienza e capacità sono fondamentali e rientrano nella lunga storia della produzione locale. Quindi, una realizzazione esclusivamente artigianale, solo con materie prime accuratamente selezionate, seguendo le ricette classiche della tradizione.
Contatti:
Azienda Agricola Paola Orsini
Via Villa Meri, 10
04015 Priverno LT
Tel.: 0773 913030
Email: info@olioorsini.it
Web: www.olioorsini.it
Autore: G.G. per FreshPlaza / Foto credits: Angelo Campus