Prodotto di nicchia, la 'Cipudda Partannisa' in creme e confetture, ma non solo
La Cipudda altri non è che una varietà strettamente locale di cipolla rossa, inserita fra le biodiversità di pregio da Slow Food, al centro di una grande sagra sempre a Partanna, in luglio inoltrato. E' di colore rossastro, ha notevoli dimensioni (una sola può arrivare a pesare anche un chilo), accoppia un aroma spiccato a un sapore delicato accompagnato da una dolcezza particolare grazie alla polpa particolarmente carnosa.
Si può gustare a crudo oppure accoppiata a olio locale, menta e un tocco di aceto, oppure come ingrediente di molti piatti, nella Caponata alla Siciliana con melanzane, capperi e sedani o nei soffritti. Cosa molto interessante, è al centro della preparazione di creme spalmabili e confetture.
La Cittadina di Partanna collocata su un'altura, ha un nome di origini antiche, secondo una delle ipotesi più accreditate, dal termine di origine arabo "Barthannah". Dominata dal Castello Grifeo esistente dalla fine dell'XI secolo, il centro urbano è impreziosito da chiese e monumenti che hanno resistito al terremoto della Valle del Belice nel 1968. La Chiesa Madre, per esempio, è uno dei massimi esempi di Barocco Trapanese.
In questa cornice fra natura, frutti della terra e storia, sono presenti aziende agricole che portano avanti lavorazioni strettamente artigianali, nel rispetto di antiche tradizioni, ricavando una grande abbondanza di prodotti da una terra che non è facilissima da far fruttare, ma ha il vantaggio di essere ricca di acqua.
Confettura di "Cipudda Partannisa" dell'Azienda Agricola Cri.Sma.
L'Azienda Agricola Cri.Sma. per esempio, guidata da Cristoforo Malerba, è una delle realtà principali della trasformazione di ortaggi e verdure accompagnando vitigni autoctoni, l'olivo "Nocellara del Belice", frutteti che vedono, da circa sei anni, l'inserimento di piante di albicocche varietà Farbaly, una tipologia tardiva che raggiunge la maturazione nei primi quindici giorni di agosto. E ancora, mandorleti, agrumeti.
Circa 12 gli ettari che rappresentano il patrimonio dell'azienda, mentre dalle coltivazioni è del tutto bandita l'utilizzazione di fitofarmaci. La cipolla rossa di Partanna viene lavorata per farne un'ottima marmellata e una saporita crema.
La pianta ha un ciclo primaverile-estivo, trapiantata in pieno campo a primavera. L'estate, al momento della raccolta, è il momento migliore per gustarla. Il bulbo deve essere irrigato diverse volte per raggiungere un peso ottimale. Si conserva per poco tempo, è delicato, poco resistente agli urti.
Confettura di fragole dell'Azienda Agricola Cri.Sma.
I partannesi sono maestri nel trattare la loro cipolla. Come racconta Cristoforo Malerba, "Crema e marmellata di Cipudda Partannisa hanno due anime diverse, anche se si prestano entrambe ad accompagnare carni e formaggi a essere contorni. Lo fanno stimolando diversamente il palato. La crema è salata, la cipolla viene cotta in padella con aceto, vino, uva passa, capperi e sale. Poi viene passata per darle la consistenza e la spalmabilità giusta. La marmellata prevede la preventiva macerazione della cipolla, tagliata a fette, nel vino insieme a foglie di alloro. Poi la cottura in pentole con l'aggiunta di zucchero".
Confetture, creme e conserve dell'Azienda Agricola Cri.Sma.
Altre conserve e prodotti sono le marmellate di fragole, albicocche Farbaly, mandarini, arance, senza dimenticare i sottolio, melanzane, carciofini, peperonate, il "capoliato" di pomodori secchi (tagliati a pezzetti o macinati, aggiunta di olio, basilico, origano, aglio e altri ingredienti a farne un gustoso preparato spalmabile).
Altra storia tutta partannese all'Azienda Agricola Belice Orto operativa da tre anni, realtà crescita, trasformazione e con laboratori che stanno prendendo forma per il confezionamento artigianale di una vasta gamma di preparazioni. "La marmellata di Cipudda Partannisa la portiamo avanti da quasi due anni ed è stato subito un grande successo – racconta Antonella Catalano, la titolare – Contiamo su 12.000 metri quadri di terreno, 30 piante di olivo che ci danno il prodotto necessario per confezionare alcune nostre conserve e combinazioni al barattolo".
Tutti i prodotti sono strettamente locali e con coltivazione e preparazione del tutto naturali. Peperoni, melanzane, spinaci, zucchina genovese, la cipolla locale e tanti altri.
"Preparare la confettura di Cipudda Partannisa richiede circa due ore per un chilo di prodotto finale – sottolinea la signora Catalano – Come ingredienti aggiuntivi solo zucchero e limone. Si sbollenta la cipolla, la si passa, si aggiungono gli ingredienti e si cuoce senza aggiunta di altro, se non quanto ho già indicato prima. Il limone serve come addensante. La cottura da sola prende circa un'ora, poi si fa raffreddare e si crea il sottovuoto capovolgendo il barattolo".
Insieme alla marmellata di questa particolare cipolla, il paniere della Belice Orto è arricchito da altre conserve, poi la caponata, i sottolio che vedono melanzane, la zucchina genovese (frutto allungato colore verde chiaro), il tritato di pomodoro secco.
Contatti:
Azienda Agricola Cri.Sma.
via Trieste 2, angolo via A. Sanfilippo 25 bis
91028 Partanna (Trapani)
Tel.: 092 4921480
Cell.: 348 6547723
Fax: 092 4921480
Email: info@crismaaziendaagricola.it
Web: www.crismaaziendaagricola.it
Azienda Agricola Belice Orto
Contrada Cerarsa
91028 Partanna (Trapani)
Tel.: 329 6019436
Autore: G.G. per FreshPlaza