Ricercatori spagnoli hanno confrontato gli effetti della pastorizzazione ad alta pressione a freddo (HPP, 450 e 600 MPa/3min/20°C) rispetto alla pastorizzazione a 80°C per 3 min su colore, carotenoidi, acido ascorbico di uno smoothie a base di 500 ml di succo d'arancia, 135 ml di succo di papaia, 135 ml di succo di melone, 130 ml di purea di carote e 100 ml di latte scremato. Inoltre, gli stessi ricercatori hanno valutato la stabilità del prodotto durante la conservazione a 4°C per 45 giorni.Entrambe le pressioni della pastorizzazione a freddo hanno aumentato significativamente l'estrazione di licopene, b-carotene e polifenoli rispetto ai campioni non trattati. Dopo il trattamento HPP, anche l'acido ascorbico ottenuto era oltre il 92% del contenuto iniziale; i migliori risultati per le proprietà antiossidanti si sono rilevate nei campioni trattati con HPP a 600 MPa.
I ricercatori concludono che durante la conservazione, negli smoothies trattati con HPP le variazioni nel contenuto dei composti bioattivi sono state minori rispetto a quelle verificatesi negli smoothies pastorizzati a 80°C, pertanto la pastorizzazione a freddo migliora la stabilità del prodotto.
Fonte: Víctor Andrés María J. Villanueva, María D. Tenorio, 'The effect of high-pressure processing on colour, bioactive compounds, and antioxidant activity in smoothies during refrigerated storagè, 2016, Food Chemistry, Vol. 192, pag. 328–335. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615010365
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