In tutto il mondo, la patata dolce o americana (Ipomoea batatas L.) è la sesta più importante coltura alimentare ed è una fonte di cibo di base per molte popolazioni indigene in America centrale e meridionale, Giappone, Africa, Caraibi, Polinesia, Hawaii, e Papua Nuova Guinea. Il North Carolina è il principale produttore di patate dolci degli Stati Uniti e rappresenta oltre il 40% dell'offerta nazionale.La patata dolce è un'ottima fonte di composti importanti per la salute, come acidi fenolici, vitamine, beta-carotene e antociani, e soprattutto interessanti per il mercato degli alimenti funzionali.
Ricercatori del North Carolina hanno valutato nuovi impieghi della patata dolce, utilizzata sia come farina sia come succo: l'obiettivo è sviluppare nuovi prodotti che combinino i composti funzionali della patata dolce con i polifenoli e antociani della frutta.
Per lo studio, i ricercatori hanno valutato le caratteristiche nutraceutiche di:
- farine ottenute da patate dolci a polpa gialla e arancione utilizzate come matrici per succhi di ribes nero, mirtillo e uva;
- farine di soia, arachidi e riso utilizzate come matrici proteiche combinate al succo di patata dolce a polpa viola.
Nel caso delle farine proteiche miscelate al succo di patata dolce a polpa viola, non ci sono state differenze significative fra le farine che hanno efficientemente assorbito il contenuto di polifenoli (6.09-9.46 mg/g) e antociani (0.77-1.27 mg/g) contenuti nel succo di patata dolce.
Le concentrazioni di polifenoli trattenuti nelle matrici sono risultate significativamente superiori a quelle dei succhi di frutta tal quale. Le matrici a base di farine di patate dolci hanno concentrato il contenuto di fenoli totali da 3 a 7 volte in più rispetto alla loro concentrazione nei succhi di frutta originali, mentre le altre matrici a base di farine proteiche hanno concentrato il contenuto fenolico totale della patata dolce viola fino a 10 volte superiore a quello presente nel succo di patata viola originale.
Tutte le matrici studiate sono state in grado di stabilizzare e preservare i polifenoli per un periodo di conservazione fino a 24 settimane, anche se conservati a 37 °C.
Dalla valutazione sensoriale delle matrici è emerso un buon potenziale per il loro futuro utilizzo come ingredienti in vari prodotti alimentari nutraceutici.
Fonte: Mary H. Grace, An N. Truong, Van-Den Truong, Ilya Raskin, Mary Ann Lila, 'Novel value- added uses for sweet potato juice and flour in polyphenol- and protein- enriched functional food ingredients', 2015, Food Science & Nutrition, Vol 3(5), pag. 415-424.
Contatti:
Mary Ann Lila
Plants for Human Health Institute, Department of Food, Bioprocessing, and Nutrition Sciences, North Carolina State University
North Carolina Research Campus
Kannapolis, NC 28081
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