Verdure a foglia di IV gamma: l'acido ossalico come alternativa al cloro
Rucola e spinacino sono le due verdure a foglia principalmente consumate come prodotti di IV gamma, sia da sole che in mix con alte verdure. Queste verdure a foglia sono molto deperibili, con una conservabilità di soli 5-7 giorni se conservate a 8 °C per via del loro elevato tasso di traspirazione. Durante l'immagazzinamento, il colore delle foglie si degrada rapidamente come risultato della decomposizione della clorofilla; la perdita del normale colore verde è un fattore limitante per la commerciabilità perché influenza la scelta del consumatore.
Maria Cefola e Bernardo Pace, scienziati dell'Istituto di Scienze e Produzione Alimentare - Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bari hanno studiato per la prima volta l'effetto del trattamento in post-raccolta a base di acido ossalico (OA) sulla qualità complessiva di rucola e spinacino di IV gamma.
Queste verdure a foglia vengono solitamente lavate con una soluzione di ipoclorito, perciò l'acido ossalico sarebbe un trattamento di post-raccolta innovativo e alternativo al cloro, dato che è un conservante naturale e può rispondere alla esigenza dei consumatori circa un minore uso di additivi.
Per lo studio le foglie di rucola e di spinacino sono state immerse in una soluzione di 1 mM di acido ossalico per 1 minuto e poi sono state conservate per 6 giorni a 8° C. Il campione di controllo prevedeva invece l'immersione delle foglie di rucola e spinacino in una soluzione di ipoclorito.
I risultati hanno mostrato che il trattamento con acido ossalico ha ritardato notevolmente il deterioramento durante lo stoccaggio, con evidenti benefici per la qualità complessiva. In particolare, l'acido ossalico ha ridotto la perdita visibile di qualità e l'ingiallimento delle foglie, ritardando il tasso di traspirazione, la produzione di ammoniaca, il deterioramento della clorofilla e la perdita di elettroliti. Inoltre, il trattamento con acido ossalico ha preservato l'attività antiossidante e il contenuto fenolico complessivo.
Infine, l'acido ossalico ha ridotto il conteggio dei microrganismi aerobi mesofili totali, con una prestazione simile a quella del lavaggio con ipoclorito. Il numero totale è stato influenzato solo dal trattamento e dalla durata dello stoccaggio per entrambe le verdure. Durante la raccolta, il conteggio iniziale è stato di 5,5 (±0.2 - rucola) e 6,5 (±0.3 - spinacino) log ucf/g. Per entrambe le verdure, immediatamente dopo il trattamento è stata registrata una riduzione significativa del conteggio delle colonie di circa 1,8 log ucf/g per i campioni immersi in ipoclorito e 1,5 log ucf/g in quelli immersi in acido ossalico. Durante lo stoccaggio, per entrambe le verdure (trattate sia con acido ossalico che con ipoclorito) è stato osservato un aumento di circa 2 log.
Gli scienziati hanno concluso che lo studio dimostra come l'acido ossalico possa essere utilizzato come trattamento post-raccolta valido per la rucola e lo spinacino di IV gamma, con effetti benefici in termini di qualità durante lo stoccaggio. In futuro è possibile che si studi l'effetto del trattamento con acido ossalico anche su altre verdure a foglia.
Lo studio è stato finanziato dai Progetti di Ricerca MIUR: "Frutta e Verdura di IV gamma: Nuove Tecnologie per la Qualità e Nuovi Prodotti".
I risultati dello studio sono disponibili online dal 29 aprile all'indirizzo: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.12502/abstract
Fonte: Maria Cefola e Bernardo Pace. "Application of oxalic acid to preserve the overall quality of rocket and baby spinach leaves during storage", 2015, Journal of Food Processing and Preservation, doi:10.1111/jfpp.12502
Contatti:
Bernardo Pace
Institute of Sciences of Food Production, National Research Council
Via G. Amendola, 122/O,
Bari 70126, Italy
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