Il Cardo Gobbo che cresce nelle nebbie dell’Astigiano
I cardi nascono nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo, si seminano a maggio, si raccolgono ad ottobre, e diventano gobbi grazie ad una particolare tecnica di coltivazione. Non si irrigano, non si concimano e non si trattano. A settembre, quando sono già alti e rigogliosi, sono piegati e ricoperti di terra; è qui che tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfiano e si incurvano trasformandosi in cardi gobbi, le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere. Dopo un mese l’imbianchimento è compiuto, i cardi si dissotterrano, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate con la purinetta (una roncola lunga e sottile) e si tiene il cuore del cardo.
Leo Carozzo dell'azienda agricola Vaccaneo Claudio insieme a Fabio Graglia, produttori di Cardo Gobbo di Nizza Monferrato.
Basta sciacquarli con un po' d'acqua e sono pronti, straordinariamente croccanti e dolci. Tutti i cardi si mangiano cotti, soltanto il Cardo gobbo di Nizza Monferrato è buono crudo, ed è ingrediente fondamentale di uno dei piatti simboli della gastronomia piemontese: la bagna cauda! Proprio a Nizza Monferrato esiste la Confraternita della bagna cauda e del cardo gobbo.
Fino a pochi anni fa i cardaroli erano pochi e malpagati, e il Cardo gobbo di Nizza Monferrato, pur essendo un ortaggio straordinario, stava diventando sempre più raro. Per queste ragioni è nato il presidio Slow food del Cardo gobbo di Nizza Monferrato che ha stilato un disciplinare di produzione che garantisce la qualità del prodotto. Il disciplinare consente solamente l'utilizzo della varietà Spadone, la migliore e la più tradizionale, e non prevede l’impiego di fertilizzanti chimici, di erbicidi ed agrofarmaci di sintesi.
I cardaroli del Presidio Slow Food sono al momento 12, e il referente dei produttori del Presidio è il produttore Claudio Vaccaneo.
Si ringraziano Leo Carozzo e Fabio Graglia per il materiale fornito al Salone del Gusto di Torino, edizione 2014.
