"Quest'anno - spiega Polo Rinaldi, uno dei titolari della Modena Funghi snc, di Cavezzo (MO) - si registra una buona produttività e una buona richiesta". La sua azienda lavora 365 giorni all'anno e per l'80% conferisce alla grande distribuzione funghi confezionati (anche di IV gamma) di tutte le varietà".
Più complesso il discorso sui prezzi e per affrontarlo partiamo dalla base, dal fungo più di massa: lo Champignon che, riprende Rinaldi, "viaggia su una forbice di prezzi al produttore tra l'1,60 e l'1,80 euro al chilo. In uscita dal mercato all'ingrosso il prezzo raggiunge i 2-2,10 euro al chilo"; questo per la varietà bianca, mentre lo Champignon bruno "ha un mercato a parte, ed essendo un po' di nicchia registra un prezzo superiore di 20 centesimi al chilo rispetto alla varietà bianca".
"Va abbastanza bene il Pioppino - dice il socio titolare della Modena Funghi snc - con prezzi che oscillano dai 7 ai 9 euro al chilo, al produttore. La forbice è molto elevata perché dipende molto dal calibro, dalla qualità, dal confezionamento ed è un prodotto molto influenzato dall'andamento della domanda, che cresce quando c'è freddo e cala quando c'è caldo". Peraltro sui funghi le temperature influenzano, oltre che i consumi, anche la produzione sicché, soprattutto per il pioppino e altre varietà, quando crescono le temperature al calo dei consumi si affianca una maggiore offerta di prodotto.
"Invece - spiega Rinaldi - c'è carenza di Pleurotus che, essendo molto sensibile al caldo, era partito con spinta e con una produzione abbondante. Ora invece siamo in carenza perché c'è poca disponibilità, con prezzi in salita sui mercati all'ingrosso. In funzione della pezzatura e del colore si va, al produttore, dai 2 euro al chilo ai 2,20 euro al chilo, mentre in uscita dai mercati il prezzo è superiore di 20-30 centesimi di euro al chilo rispetto a quelli al produttore".
"Il Porcino non è andato male", spiega. Questa varietà è diversa dalle altre citate: è infatti spontanea e la sua stagione è ormai al termine; continuerà ancora per poche settimane. "Si è venduto bene - riprende - e quest'anno c'è stata anche una produzione maggiore, con una buona quota di prodotto nazionale, cosa che non si vede tutti gli anni". Per la stragrande maggioranza i Porcini che si vedono sui mercati all'ingrosso sono infatti d'importazione, provenienti, per il fresco, un po' da tutta Europa: Romania, Francia, Spagna, Bulgaria, Macedonia.
In termini di prezzi, il Porcino "è un fungo già più altalenante - dice Rinaldi - viaggiando dai 10 ai 15-16 euro al chilo".
L'azienda si occupa anche di funghi di IV gamma, con mix che comprendono anche un'altra varietà, il Cornucopia. In questo caso i prezzi "sono stabili - continua Rinaldi - sia sul periodo che nel confronto rispetto agli anni passati. A differenza del confezionato di varietà singole il IV gamma non registrano cali o picchi: nell'anno mantiene la sua quota di mercato".
In generale, chiude il socio dell'azienda, "il prezzo dei funghi ha meno oscillazioni di altre verdure, come possono essere i pomodori, e questo lo rende un prodotto appetibile anche agli occhi del consumatore, tant'è che costantemente ne crescono sia produzione che vendita. Forse un tempo erano più di nicchia, ma ora stanno entrando sempre più all'interno della dieta mediterranea: li lavoriamo in diversi modi e notiamo che sono sempre molto richiesti".
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