Carciocacio, il primo formaggio da caglio vegetale ricavato dal carciofo
"Il Carciocacio - spiega Salvatore Claps, direttore dell'Unità di ricerca - si differenzia rispetto ad altri formaggi a caglio vegetale, per l'uso di un estratto ottenuto da piante orticole facilmente coltivabili e per una maggiore stabilità della struttura nel tempo, dovuta alla natura degli enzimi tipici della varietà del carciofo utilizzato". Un coagulante versatile, spiega il ricercatore, che consente la produzione, a livello industriale e artigianale e con latte di diverse specie, di vari prodotti caseari nuovi da un punto di vista organolettico e fruibili anche da quei consumatori che cercano formaggi ottenuti senza caglio di origine animale.
Oltre al caglio ottenuto dal carciofo arricchito naturalmente con acidi grassi della serie omega-3, acido linoleico e antiossidanti, il CRA ha pensato anche all'alimentazione degli animali, coltivando essenze foraggere e integrazioni in grado di aumentarne il valore nutrizionale.
Quanto alla commercializzazione del formaggio, si stanno prendendo accordi con varie aziende e tutto lascia ben sperare per un rapido debutto sul mercato. Un formaggio che farà bene anche al sistema economico, visto che è allo studio la costituzione di uno consorzio per poterlo produrre.
