Spagna: ricercatori sviluppano tecnica per broccoli in barattolo pronti al consumo
Dopo oltre 2 anni di lavoro in un progetto di ricerca su "ortaggi appertizzati (=di seconda gamma) pronti al consumo per insalate e aperitivi", finanziato dal Centro per lo sviluppo della tecnologia industriale (CDTI), l'Università di Murcia ha ottenuto il broccolo in barattolo, che spicca per il suo sapore, consistenza e proprietà chimico-fisiche.
Il progetto è stato condotto in collaborazione con Agrucapers S.A., azienda di sottaceti conosciuta a livello internazionale. Il processo che ha portato all'ottenimento di questi broccoli consisteva nella pastorizzazione del vegetale crudo, prestando particolare attenzione alla temperatura ed alla durata del trattamento termico cui i broccoli erano sottoposti.
José Ángel Pelegrín, Direttore generale dell'azienda Agrucapers, ha spiegato che: "Un liquido a 75 °C è introdotto nel barattolo; il vapore è iniettato durante il processo di sigillatura del barattolo per garantire che questa operazione sia eseguita adeguatamente. Come risultato, si ottiene un broccolo che mantiene il sapore ed una buona consistenza, cambiando solo il colore."
I broccoli sono ortaggi con numerosi capolini fiorali compatti che si sviluppano da un grosso gambo edule, hanno un intenso colore verde ed un sapore relativamente amarognolo; si tratta di un ortaggio che offre non solo molteplici possibilità culinarie ma anche benefici per la salute. Le sue proprietà nutrizionali, diuretiche, lassative, antiossidanti e preventive contro lo sviluppo di tumori stanno rendendo sempre più interessante questo ortaggio per il consumatore a livello globale.
Solo nella regione di Murcia, la crescente richiesta di broccoli ha avuto una considerevole ricaduta sociale ed economica, creando 8.000 posti di lavoro.
Tradizionalmente, i broccoli sono venduti freschi oppure surgelati, mentre questi broccoli appertizzati sono pronti per essere consumati in un qualsiasi momento.
Il ricercatore evidenzia che: "L’obiettivo era ottenere un alimento conservato eccellente in termini di sapore e valore nutrizionale. In questo modo, i broccoli possono essere consumati in un qualunque momento in maniera semplice, senza doverli prima cucinare."
Attualmente, la Spagna è il maggior produttore di broccoli a livello mondiale; il Paese produce quasi 375.000 tonnellate di broccoli ed il 75% delle coltivazione è gestito da solide cooperative ubicate nella Regione di Murcia, dove i broccoli sono ormai diventati la coltivazione principale.
Fonte: Europapress
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