EFSA consiglia prudenza nella somministrazione di spinaci ai bambini piccoli
La presenza di nitrati nel suolo è naturale, questo composto costituisce uno dei più importanti componenti delle verdure, e svolge diversi ruoli nelle funzioni dei vegetali. Le foglie accumulano concentrazioni più elevate di nitrato rispetto a tuberi e semi, è questo il motivo per cui vegetali a foglia larga, come lattuga, spinaci e rucola, presentano concentrazioni di nitrato molto superiori.
Gli studi condotti dalle Autorità dimostrano che nella lattuga i livelli di questa sostanza non destano preoccupazione, mentre per gli spinaci è richiesta una maggiore attenzione, specialmente in neonati e bambini in età fra 1 e 3 anni, per i quali si consiglia di non eccedere i 200 grammi al giorno, per evitare che vengano esposti ad un'alta concentrazione di nitrato. In realtà quantità ancora più abbondanti si ritrovano nella rucola, ma un suo consumo decisamente più limitato ne riduce sensibilmente i rischi.
Il contenuto di nitrato negli ortaggi può variare in relazione alla quantità di luce solare a cui sono esposte le coltivazioni (gli ortaggi che crescono nei paesi dell'Europa settentrionale tendono ad avere concentrazioni di nitrato più alte). In realtà purtroppo va considerato anche il fatto che a causa di concimazioni eccessive dei suoli coltivati (mediante sostanze chimiche o fertilizzazioni naturali), spesso si ha un eccesso di nitrati nel terreno, aumentandone di conseguenza anche i livelli nelle verdure, con il rischio di creare problemi alla salute del consumatore. E' quindi sempre bene evitare l'uso eccessivo di fertilizzanti e sostanze chimiche e seguire le buone pratiche agricole, considerando che i prodotti dell'agricoltura biologica hanno generalmente livelli inferiori di nitrati.
In realtà i nitrati non sono di per se tossici, ma alcuni loro metaboliti, tra cui i nitriti e l'ossido di azoto, possono provocare effetti nocivi alla salute, in quanto capaci di indurre metaemoglobinemia e avere effetti cancerogeni. Infatti i nitriti legandosi all'emoglobina, cioè la proteina del sangue che trasporta l'ossigeno ai tessuti, ostacolano la naturale ossigenazione cellulare, con un calo delle funzioni respiratorie. Ecco perché esperti raccomandano di non dare spinaci ai bambini in quantità eccessive, soprattutto per quei bambini che soffrono di infezioni batteriche gastrointestinali, poiché ancora più sensibili ai nitrati.
Comunque, in linea di massima, quando si parla di nitrati e nitriti sono a rischio tutti, anche gli adulti sani, poiché in mancanza di ossigeno le cellule del corpo umano vanno incontro a cancro. Per questo motivo il regolamento CE 1258/2011 prevede dei limiti per le concentrazioni dei nitrati in questi prodotti, mentre i nitriti non dovrebbero essere presenti.