La cicoria catalogna di Puglia: quali prospettive di valorizzazione?
Piatto di pasta con "puntarelle".
La cicoria catalogna (Cichorium intybus L., gruppo catalogna), indicata anche come cicoria "asparago" o "puntarelle", è una produzione tradizionale della Puglia, sia per la coltivazione sia per il consumo come prodotto crudo o cotto. Si tratta di popolazioni locali, di diffusione molto limitata, il cui seme è spesso autoprodotto dagli agricoltori, attraverso la selezione morfologica e fisiologica dei genotipi. La diffusione e il consumo delle "puntarelle" riguarda ambiti regionali circoscritti, e l’impiego prevalentemente come ortaggio crudo, anche condito in insalata con olio, aglio e acciughe (nella più famosa versione laziale).
Cicorie intere.
In Puglia i trapianti più precoci riguardano la popolazione locale 'Molfettese', più rustica e resistente alle basse temperature; mentre nelle zone costiere e nel periodo tardivo viene coltivata la 'Galatina', più sensibile al freddo e più tenera, in modo da avere il prodotto in epoca primaverile. Si tratta sempre di popolazioni selezionate dagli agricoltori, perciò ancora abbastanza disformi nella morfologia, nella risposta fisiologica alle condizioni ambientali e nell'epoca di maturazione. La porzione edule è rappresentata dai germogli fiorali appena abbozzati, preferibilmente corti, teneri, consistenti e croccanti.
Al genere Cichorium sono attribuite proprietà nutrizionali e salutistiche importanti, determinate da numerose sostanze chimiche di cui le foglie e le altre porzioni di pianta sono ricche. Recentemente, queste proprietà sono diventate oggetto di studio rilevante ai fini della caratterizzazione biochimica e nutrizionale dei prodotti eduli.
Cicorie tagliate.
Nell'ambito del progetto di ricerca del CNR "Identità, tracciabilità e valorizzazione di indivia, scarola e puntarelle (Cichorium spp.) del Lazio e della Puglia mediante tecnologie 'olistiche' e funzionali per tratti di interesse nutrizionale ed economico" sono oggetto di valutazione i contenuti di diverse sostanze (inulina, brassinosteroidi, sesquiterpeni, fitine e fitochelatine, citochinine, nonché metalli pesanti e nitrati).
Cicorie cotte.
Il seminario è stato organizzato nell’ambito del corso di insegnamento "Qualità delle produzioni orticole" di cui è responsabile il dott. Pietro Santamaria.
Per maggiori informazioni:
Pietro Santamaria
Email: [email protected]
Web: noria.ba.cnr.it
Facebook: www.facebook.com/Azienda.La.Noria
