Polonia: una buona mela si sente dal suono che produce addentandola
I ricercatori hanno utilizzato nuove tecniche di emissione acustica da contatto (AE) per misurare i suoni che danno l’idea di croccantezza o meno, emessi dalle mele nel momento in cui vengono perforate. Le misurazioni strumentali ottenute sono state quindi confrontate con i risultati della valutazione sensoriale dei giurati. I confronti sono risultati favorevoli.
"Le emissioni acustiche da contatto possono essere considerate un metodo utile per la valutazione delle proprietà sonore di alimenti umidi e fragranti" ha concluso il team nel suo rapporto sulla valutazione della fragranza e croccantezza delle mele in base alle emissioni acustiche da contatto, pubblicato nel Journal of Texture Studies (Volume 41 Numero 1, pagine 75 – 91 del 22 gennaio 2010).
Il nuovo documento conferma la precedente ricerca sulle mele e sulle loro emissioni acustiche da contatto condotta dall’autore, il dottor Artur Zdunek nel quale sono state testate via AE tre varietà di mele (Elstar, Gloster e Jonagold).
"In particolar modo sono stati individuati alti coefficienti di correlazione tra le caratteristiche relative ai processi di rottura (come la succosità e la farinosità) e di altezza sonora individuate da giurati (come fragranza e croccantezza). Le caratteristiche più importanti per la valutazione della struttura in generale sono state succosità, fragranza e croccantezza".
Si spera che in futuro la tecnica AE venga estesa e applicata alla valutazione di altri alimenti umidi e fragranti (ancora non specificati).
