Il decadimento qualitativo durante la fase post-raccolta può essere causato da fattori pre- e post- raccolta e può essere il risultato di contaminazioni ed infezioni avvenute prima oppure durante la raccolta. Queste infezioni possono sviluppare i sintomi della malattia sui frutti durante la conservazione post-raccolta, il trasporto oppure la commercializzazione.La shelf-life e l’intensità del decadimento qualitativo dei frutti dipendono in parte dalle condizione pre-raccolta e dal sistema di raccolta, in parte dalla gestione post-raccolta dei frutti dalla raccolta alla commercializzazione. La qualità dei prodotti ortofrutticoli inizia in campo, per cui il primo passo per ridurre il decadimento qualitativo post-raccolta è quello di arrivare alla raccolta con un prodotto sano e sicuro, evitando ogni fonte di contaminazione (microorganismi, metalli pesanti, inquinanti chimici,ecc.): questo è possibile seguendo il manuale delle buone pratiche agricole.
Ciononostante, per rallentare il decadimento qualitativo è necessario seguire anche il manuale delle buone pratiche di gestione post-raccolta, quali controllo della temperatura, utilizzo di sanitizzanti, impiego dell’atmosfera modificata, ecc., dalla raccolta alla tavola in modo tale da garantire un prodotto buono e sicuro anche dopo molti mesi dalla raccolta.
Gli studiosi, Michailides e Manganaris (2009), hanno effettuato una recensione di lavori scientifici sugli effetti della gestione di pre-raccolta, raccolta e post-raccolta sul decadimento qualitativo di prodotti frutticoli, quali albicocca, pera, kiwi, prugna, noce, mandorla.
La raccolta e il confezionamento
I fattori alla raccolta che possono influenzare il decadimento qualitativo sono: stadio di maturazione, tecnica di raccolta, condizioni climatiche. Lo stadio di maturazione viene determinato sulla base del colore, forma, dimensione, solidi solubili, contenuto in zuccheri ed in acidi. Negli ultimi dieci anni sono stati sviluppati sistemi non distruttivi di analisi del prodotto per garantire la qualità dello stesso.
La tecnica di raccolta può essere manuale oppure meccanizzata. La prima è una tecnica costosa, poiché richiede molta manodopera, e viene eseguita sulle colture minori. La raccolta meccanizzata viene eseguita su grandi superfici e quando il periodo di raccolta è breve.
Durante la raccolta è importante seguire le buone pratiche igieniche di operatori, utensili da taglio, macchinari, contenitori per raccolta e trasporto ed è necessario manipolare il prodotto con cura onde evitare danni meccanici o lesioni.
Durante la raccolta è bene non mescolare i frutti caduti sul terreno con quelli raccolti direttamente nei contenitori, poiché i primi potrebbero essere contaminati da microrganismi, quali Mucor spp., Penicillium spp., Monilinia spp., agenti di marciumi durante la conservazione in cella refrigerata.
Le diverse condizioni climatiche (caldo, secco sub-tropicale, umido tropicale, ecc.) durante la raccolta possono influenzare l’incidenza di infezioni latenti che si svilupperanno durante la fase post-raccolta.
Alla raccolta, la materia prima può seguire due vie:
- confezionamento direttamente in campo, è un sistema economico, tuttavia il basso costo non giustifica l’elevato decadimento qualitativo post-raccolta dovuto a danni meccanici ed ad un mancato controllo della temperatura,
- trasporto refrigerato della materia prima allo stabilimento, in cui il prodotto verrà conservato in cella refrigerata e confezionato; tale sistema è più costoso del primo.
Il confezionamento è fondamentale per preservare la qualità e sicurezza del prodotto, poiché è uno strumento che non solo protegge il vegetale da danni meccanici e da fonti di contaminazione microbica, ma anche permette di trasportare e maneggiare il prodotto. Il confezionamento in atmosfera modificata combinata con agenti biologici ha favorito la conservazione e la shelf-life dei prodotti vegetali.
La fase post-raccolta
Durante la fase post-raccolta l’impiego di fungicidi chimici, autorizzati negli USA, ha permesso di controllare efficacemente il decadimento qualitativo dovuto a marciumi causati principalmente da funghi. Tuttavia, poiché in Europa tali fungicidi non sono ammessi nel post- raccolta della frutta, è stato osservato che sia l’impiego di agenti biologici antagonisti di funghi e muffe sia trattamenti termici sul vegetale hanno permesso di controllare le infezioni post-raccolta.
Ultimamente, si utilizzano anche rivestimenti commestibili direttamente sul vegetale che fungono da barriera verso agenti esterni durante la lavorazione e la conservazione, si tratta di prodotti con una naturale azione biocida, caratterizzati da buona adesività, con buona stabilità fisico-chimica, sicuri per la salute, materiali economici che richiedono una semplice tecnologia di produzione. Ad esempio, ultimamente si sta utilizzando il gel a base di Aloe vera che esercita una buona azione contro Penicillium expansum, Penicillium digitatum, Botrytis cinerea, ecc.
I ricercatori hanno concluso che sarebbe necessario studiare lo sviluppo latente delle infezioni fungine che iniziano in campo prima della raccolta ed i cui sintomi si manifestano anche durante il post- raccolta, e conseguentemente individuare delle tecniche per quantificare l’entità delle infezioni. Tale informazione servirebbe sia ai produttori che devono intervenire in pre-raccolta sia ai trasformatori che devono intervenire in post-raccolta, in modo tale da capire come trattare il prodotto, quanto deve essere la durata massima di conservazione di un frutto e qual è il momento ottimale per commercializzarlo.
Studio originale. Michailides TJ, Manganaris GA. "Harvesting and handling effects on postharvest decay", 2009, Stewart Postharvest Review, pagg. 1-7. Per maggiori dettagli: ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1533.pdf