Per "surgelazione" si intende quel processo industriale che porta rapidamente i prodotti a temperature molto basse (nella fase iniziale anche a –80°C, per poi non superare i –18°C). La rapidità del processo è fondamentale: i tempi molto brevi permettono la formazione, all’interno dei prodotti, di cristalli di ghiaccio di dimensioni estremamente ridotte che, una volta scongelati, lasciano sostanzialmente inalterate le caratteristiche fisiche dell'alimento.La surgelazione mantiene però inalterate anche le proprietà organolettiche e di freschezza nel prodotto surgelato, posticipandone il deterioramento. Tuttavia, molti processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo, quindi è preferibile interrompere l'attività enzimatica prima della surgelazione, attraverso il cosiddetto "blanching" (scottatura) oppure l’impiego di additivi (ad esclusione dei conservanti, proibiti per legge).
Il "congelamento", invece, è un procedimento "casalingo" o domestico, in cui la formazione dei cristalli di ghiaccio avviene lentamente e con dimensioni maggiori rispetto a quelli prodotti mediante la surgelazione. I grossi cristalli provocano la rottura delle pareti e delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti, dispersione del liquido tissutale e dei nutrienti.
Surgelazione e congelamento si differenziano dunque sia per temperature che tempi d'applicazione del trattamento.
Il Decreto legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992 regola la produzione, la distribuzione e la vendita degli alimenti surgelati. In particolare, prescrive che il prodotto surgelato sia confezionato in modo da garantire l'integrità dell'alimento, indicando tempistiche e modalità di conservazione e le istruzioni per lo scongelamento e il consumo.
